Ile flottante aux noisettes et au miel

Ile flottante aux noisettes et au miel

Cette recette est une variante de l’ile flottante traditionnelle, ces ilots de meringue cuite qui flottent sur une crème à base de lait. Ici, la meringue aromatisée au praliné aux noisettes est cuite dans du lait. Le croustillant des noix de pécan s’associe à la mousse au miel pour compléter l’expérience sensorielle.
Niveau:
Moyen
Rendement:
Recipe for 4 people

Îles flottantes au praliné

Ingrédients: Îles flottantes au praliné

  • 2 pièce(s)
    blanc d'oeuf

Préparation: Îles flottantes au praliné

Montez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

Ingrédients: Îles flottantes au praliné

  • 1.8 oz
    sucre

Préparation: Îles flottantes au praliné

Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à obtention de pics souples.

Ingrédients: Îles flottantes au praliné

  • 1.1 oz
    PRA-CLAS
  • 100 ml
    sherry Pedro Ximénez

Préparation: Îles flottantes au praliné

Incorporez délicatement à la cuillère, puis réalisez des quenelles que vous pochez dans 10 cl de xérès Pedro Ximenez (ou un xérès doux à défaut).

Mousse au miel

Ingrédients: Mousse au miel

  • 1.3 oz
    feuilles de gélatine

Préparation: Mousse au miel

Faites ramollir la gélatine puis mélangez.

Ingrédients: Mousse au miel

  • 3.5 oz
    miel

Préparation: Mousse au miel

Faites chauffer légèrement puis incorporez délicatement.

Noix de pécan

Ingrédients: Noix de pécan

  • 7.1 oz
    noix de pécan
  • 2.8 oz
    sucre
  • 1.4 oz
    beurre

Préparation: Noix de pécan

Faites caraméliser.

Ingrédients: Noix de pécan

  • 1 cuillère(s)
    lait concentré sucré

Préparation: Noix de pécan

Déglacez.

Signature dorée

Ingrédients: Signature dorée

  • 0.4 oz
    glucose
  • 0.2 oz
    sirop de sucre inverti
  • 15.4 gr
    poudre d'or

Préparation: Signature dorée

Mélangez les ingrédients. Utilisez cette préparation pour créer des décorations sur l’assiette.
Conseil : vous pouvez aussi utiliser du Mycryo®.

Finition et présentation

Présentez comme sur la photo.