Framboises et chocolat noir en duo
Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais elle associe d’excellentes saveurs. Dans les rôles principaux, la glace au chocolat noir, le sorbet framboise et les crèmes chantilly aromatisées. La meringue cuite apporte pour sa part du croustillant et une délicieuse note sucrée.
- Niveau:
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Moyen
Meringue française
Ingrédients: Meringue française
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3.5 ozblanc d'oeuf
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3.5 ozsucre en poudre
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2.8 ozsucre glace
Préparation: Meringue française
Faites une meringue, dressez des coques et séchez au four.
Glace au chocolat
Ingrédients: Glace au chocolat
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2.2 lblait
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3.1 ozjaunes d'oeufs
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3.1 ozsucre cristallisé
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Q.S.sucre fin
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2.6 ozCP
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1.1 ozglucose
Préparation: Glace au chocolat
Préparez une crème anglaise.
Ingrédients: Glace au chocolat
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6.7 ozsucre fin
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4.8 oz
Préparation: Glace au chocolat
Mélangez le sucre avec le cacao.
Ajoutez ce mélange et versez sur le chocolat. Mélangez.
Sorbet aux framboises
Ingrédients: Sorbet aux framboises
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2.2 lbpurée de framboise
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3.2 ozglucose atomisé
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1.4 ozsucre inverti
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10.6 ozsucre
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1.0 lbeau
Préparation: Sorbet aux framboises
Mélangez le glucose atomisé avec le sucre. Faites un sirop avec les quatre derniers ingrédients. Versez sur la purée de framboises et turbinez dans une sorbetière.
Chantilly aux fruits rouges
Ingrédients: Chantilly aux fruits rouges
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3.5 ozpurée de baies rouges et de groseilles
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0.1 ozfarine de maïs
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1.4 ozsucre
Préparation: Chantilly aux fruits rouges
Portez la purée de fruits à ébullition avec l’amidon de maïs et le sucre. Laissez refroidir.
Ingrédients: Chantilly aux fruits rouges
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12.3 ozcrème
Préparation: Chantilly aux fruits rouges
Ajoutez. Battez au fouet. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.
Chantilly au chocolat
Ingrédients: Chantilly au chocolat
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3.5 oz
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8.8 ozcrème fouettée
Préparation: Chantilly au chocolat
Faites fondre le chocolat à 50 °C. Au fouet, ajoutez une partie de la crème fouettée. Incorporez le reste délicatement à la spatule. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.
Finition et présentation
Ingrédients: Finition et présentation
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Q.S.TOD-6022
Préparation: Finition et présentation
Moulez un petit cube en chocolat noir, remplissez-le de sorbet et fermez le cube avec une meringue pour constituer le vacherin. Pulvérisez le cube avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat (50/50).
Remplissez un petit cube de chocolat blanc avec le sorbet aux framboises. Ajoutez la meringue et pulvérisez le cube avec du colorant rouge au beurre de cacao (PCB).
Sur une double assiette, versez le nappage aux fruits rouges Callebaut® d'un côté et le nappage au chocolat noir Callebaut® de l'autre côté. Placez un cube de chaque côté. Décorez le cube en chocolat noir avec une cuillerée de chantilly aux fruits rouges et celui en chocolat blanc avec une cuillerée de chantilly au chocolat.
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