Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao

Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao

Cette recette associe différentes saveurs du Brésil au sein d’un délicieux dessert. Le chocolat d'origine simple Brésil présente une forte teneur en cacao soulignée d’agréables notes fraiches et fruitées. Il se marie à la perfection avec des parfums exotiques comme l’ananas, auxquels l'onctuosité du crémeux aux amandes apporte de la rondeur. Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, notamment pour la préparation des cannellonis. Ils peuvent évidemment être remplacés par des coupes en chocolat prêtes-à-l’emploi.
Niveau:
Moyen

Crème glacée au grué de cacao

Ingrédients

  • 7.1 oz
    sucre en poudre
  • 1.9 oz
    dextrose
  • 4.4 oz
    glucose atomisé
  • 1.8 oz
    inuline
  • 0.2 oz
    stabilisateur

Préparation

Mélangez les ingrédients.

Ingrédients

  • 2.5 lb
    Lait entier
  • 8.8 oz
    35% de crème
  • 3.4 oz
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 3.5 oz
    jaunes d'oeufs
  • 7.1 oz
    NIBS-S502

Préparation

Ajoutez ce mélange à la préparation précédente dans le pasteurisateur, où vous le laissez toute une nuit. Turbinez ensuite dans une sorbetière.

Crémeux à l’amande

Ingrédients

  • 6.7 oz
    eau
  • 1.8 oz
    sirop de glucose DE 60
  • 1.8 oz
    sucre inverti
  • 1.4 oz
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Préparation

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

Ingrédients

Préparation

Versez la préparation précédente sur le chocolat pour le faire fondre.
Ajoutez la masse de gélatine et émulsionnez.

Ingrédients

  • 5.5 oz
    pâte d'amande non sucrée
  • 0.9 lb
    35% de crème

Préparation

Ajoutez au mélange et émulsionnez.
Faites refroidir jusqu’à une température de 4 °C.

Salade d'ananas épicée

Ingrédients

  • 3.5 oz
    ananas en purée
  • 3.5 oz
    eau
  • 3.5 oz
    sucre

Préparation

Faites réduire en sirop puis laissez refroidir.

Ingrédients

  • 1 pièce(s)
    ananas en dés
  • Q.S.
    poudre de poivre rose
  • Q.S.
    gingembre frais
  • Q.S.
    coriandre frais
  • 1 gousse(s)
    vanille de Tahiti

Préparation

Mélangez avec le reste des ingrédients.

Mousse au chocolat Brésil

Ingrédients

  • 4.2 oz
    Lait entier
  • 1.1 oz
    sucre inverti

Préparation

Mélangez et portez à 40 °C.

Ingrédients

Préparation

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.

Ingrédients

  • 7.4 oz
    demi crème fouettée 35%

Préparation

Incorporez le mélange au chocolat quand il a atteint 35 °C.

Featured Ingredients

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