Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao
Cette recette associe différentes saveurs du Brésil au sein d’un délicieux dessert. Le chocolat d'origine simple Brésil présente une forte teneur en cacao soulignée d’agréables notes fraiches et fruitées. Il se marie à la perfection avec des parfums exotiques comme l’ananas, auxquels l'onctuosité du crémeux aux amandes apporte de la rondeur. Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, notamment pour la préparation des cannellonis. Ils peuvent évidemment être remplacés par des coupes en chocolat prêtes-à-l’emploi.
- Niveau:
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Moyen
Crème glacée au grué de cacao
Ingrédients: Crème glacée au grué de cacao
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200 gsucre en poudre
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55 gdextrose
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125 gglucose atomisé
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50 ginuline
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6 gstabilisateur
Préparation: Crème glacée au grué de cacao
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Crème glacée au grué de cacao
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1120 gLait entier
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250 g35% de crème
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95 glait en poudre à 0 % de matière grasse
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100 gjaunes d'oeufs
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200 gNIBS-S502
Préparation: Crème glacée au grué de cacao
Ajoutez ce mélange à la préparation précédente dans le pasteurisateur, où vous le laissez toute une nuit. Turbinez ensuite dans une sorbetière.
Crémeux à l’amande
Ingrédients: Crémeux à l’amande
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190 geau
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50 gsirop de glucose DE 60
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50 gsucre inverti
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40 glait en poudre à 0 % de matière grasse
Préparation: Crémeux à l’amande
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.
Ingrédients: Crémeux à l’amande
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23 gmasse de gélatine
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65 g
Préparation: Crémeux à l’amande
Versez la préparation précédente sur le chocolat pour le faire fondre.
Ajoutez la masse de gélatine et émulsionnez.
Ingrédients: Crémeux à l’amande
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155 gpâte d'amande non sucrée
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430 g35% de crème
Préparation: Crémeux à l’amande
Ajoutez au mélange et émulsionnez.
Faites refroidir jusqu’à une température de 4 °C.
Salade d'ananas épicée
Ingrédients: Salade d'ananas épicée
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100 gananas en purée
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100 geau
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100 gsucre
Préparation: Salade d'ananas épicée
Faites réduire en sirop puis laissez refroidir.
Ingrédients: Salade d'ananas épicée
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1 pièce(s)ananas en dés
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Q.S.poudre de poivre rose
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Q.S.gingembre frais
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Q.S.coriandre frais
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
Préparation: Salade d'ananas épicée
Mélangez avec le reste des ingrédients.
Mousse au chocolat Brésil
Ingrédients: Mousse au chocolat Brésil
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120 gLait entier
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30 gsucre inverti
Préparation: Mousse au chocolat Brésil
Mélangez et portez à 40 °C.
Ingrédients: Mousse au chocolat Brésil
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139 g
Préparation: Mousse au chocolat Brésil
Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.
Ingrédients: Mousse au chocolat Brésil
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210 gdemi crème fouettée 35%
Préparation: Mousse au chocolat Brésil
Incorporez le mélange au chocolat quand il a atteint 35 °C.
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