Chocolat chaud épicé aux baies d'argousier

Le Chef Lieven Lootens ne choisit jamais la facilité. Découvrez sa version du chocolat chaud gastronomique. Il donne du punch à son chocolat mousseux avec des épices d’hiver, et ajoute un agréable goût fruité ainsi que des notes acidulées avec des baies d’argousier produites localement. À servir en boisson ou en dessert.

Niveau:: Difficile

1 l

lait
Q.S.

poivre de tilmut
3 gousse(s)

cardamome
1 pièce(s)

anis étoilé
1

le bâton de cannelle
1 gousse(s)

vanille de Tahiti
1 pince

piment moulu
1 pince

muscade moulue
1 cuillère(s)

gingembre râpé
Q.S.

verveine

Torréfiez la cardamome et le poivre Timut dans une poêle. Ajoutez le lait et les autres épices (sauf la verveine). Faites mijoter quelques minutes à 80 °C (sans faire bouillir). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Ajoutez la verveine dans les dernières minutes afin de préserver ses arômes délicats. Laissez refroidir.

6.3 oz

Callebaut Ecuador
7.1 oz

sucre de fleur de coco (gula java)

Filtrez le lait avant de le verser sur le chocolat. Portez à 75 °C en mélangeant. Ajoutez le gula java selon le goût.

3.5 oz

sirop de gingembre
3.5 oz

sucre
10.6 oz

lait
300 cl

eau
1.0 lb

baies d'argousier

Mélangez les ingrédients et portez à 80 °C jusqu’à ce que les baies d’argousier soient complètement ouvertes. Passez dans un tamis très fin et laissez refroidir. Versez dans un siphon à espuma. Placez au réfrigérateur.

1.1 lb

baies d'argousier
1.7 lb

eau
1.1 lb

sucre
2.6 oz

stabilisateur de sorbet

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux. Filtrez puis laissez refroidir le mélange. Turbinez ensuite dans une sorbetière.

Servez le chocolat chaud dans des flûtes et déposez par-dessus l’espuma aux baies d’argousier. Servez accompagné d’une boule de sorbet aux baies d’argousier. La délicate harmonie de cette boisson chocolatée au goût aigre-doux et le contraste chaud-froid sont réellement surprenants.