Chocolat chaud épicé aux baies d'argousier

Le Chef Lieven Lootens ne choisit jamais la facilité. Découvrez sa version du chocolat chaud gastronomique. Il donne du punch à son chocolat mousseux avec des épices d’hiver, et ajoute un agréable goût fruité ainsi que des notes acidulées avec des baies d’argousier produites localement. À servir en boisson ou en dessert.

Niveau:: Difficile

1 l

lait
Q.S.

poivre de tilmut
3 gousse(s)

cardamome
1 pièce(s)

anis étoilé
1

le bâton de cannelle
1 gousse(s)

vanille de Tahiti
1 pince

piment moulu
1 pince

muscade moulue
1 cuillère(s)

gingembre râpé
Q.S.

verveine

Torréfiez la cardamome et le poivre Timut dans une poêle. Ajoutez le lait et les autres épices (sauf la verveine). Faites mijoter quelques minutes à 80 °C (sans faire bouillir). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Ajoutez la verveine dans les dernières minutes afin de préserver ses arômes délicats. Laissez refroidir.

180 g

Callebaut Ecuador
200 g

sucre de fleur de coco (gula java)

Filtrez le lait avant de le verser sur le chocolat. Portez à 75 °C en mélangeant. Ajoutez le gula java selon le goût.

100 g

sirop de gingembre
100 g

sucre
300 g

lait
300 cl

eau
450 g

baies d'argousier

Mélangez les ingrédients et portez à 80 °C jusqu’à ce que les baies d’argousier soient complètement ouvertes. Passez dans un tamis très fin et laissez refroidir. Versez dans un siphon à espuma. Placez au réfrigérateur.

500 g

baies d'argousier
750 g

eau
500 g

sucre
75 g

stabilisateur de sorbet

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux. Filtrez puis laissez refroidir le mélange. Turbinez ensuite dans une sorbetière.

Servez le chocolat chaud dans des flûtes et déposez par-dessus l’espuma aux baies d’argousier. Servez accompagné d’une boule de sorbet aux baies d’argousier. La délicate harmonie de cette boisson chocolatée au goût aigre-doux et le contraste chaud-froid sont réellement surprenants.