Gâteau à la crème glacée amande-chocolat

Les gâteaux à la crème glacée constituent une excellente façon de célébrer les temps forts de chacune des saisons de l’année. Pour cette recette, le Chef Marc Ducobu a créé un mariage délicieux et classique de glace au chocolat, glace à l’amande, meringue italienne moelleuse et nougatine croustillante. La forme et la présentation du gâteau peuvent évidemment être adaptées à l’occasion ou en fonction de vos préférences.
Niveau:
Medium
Makes:
Recipe for 5 cakes, Ø 25 cm

Crème glacée à l’amande

Ingredients: Crème glacée à l’amande

  • 1 l
    Lait entier
  • 5.1 oz
    sucre
  • 2.5 oz
    sucre inverti
  • 321 cl
    lait d'amande
  • 1.6 lb
    crème
  • 12.3 oz
    jaunes d'oeufs
  • 2.5 oz
    sucre
  • 0.2 oz
    stabilisateur de glace

Preparation: Crème glacée à l’amande

Mélangez les ingrédients et portez à 85 °C jusqu’à obtenir une consistance de crème anglaise. Remuez constamment pendant que vous chauffez.

Filtrez le mélange et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur avant de turbiner la crème glacée. Versez la crème glacée dans cinq demi-sphères de 14 cm Ø. Placez-les dans le compartiment de congélation rapide. Celles-ci constitueront le cœur du gâteau.

Glace au chocolat

Ingredients: Glace au chocolat

  • 1 l
    Lait entier
  • 8.8 oz
    35% de crème
  • 0.4 oz
    sucre inverti
  • 1.4 oz
    lait en poudre
  • 8.8 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    stabilisateur de glace

Preparation: Glace au chocolat

Mélangez les ingrédients.
Portez à 85 °C.

Ingredients: Glace au chocolat

Preparation: Glace au chocolat

Mélangez. Versez le mélange au lait chaud sur le chocolat. Mélangez bien. Filtrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Turbinez dans une sorbetière. Versez la crème glacée dans des demi-sphères de 18 cm Ø. Insérez-y les demi-sphères de crème glacée à l’amande. Terminez par une couche de génoise au chocolat. Congelez.

Meringue italienne

Ingredients: Meringue italienne

  • 7.1 oz
    blanc d'oeuf
  • 14.1 oz
    sucre

Preparation: Meringue italienne

Portez à 120 °C le sucre avec 80 g d’eau. Versez délicatement le sirop de sucre sur les blancs d'œufs battus et continuez à battre jusqu’à refroidissement.

Finition et présentation

Recouvrez le gâteau glacé de meringue italienne : commencez par la base et montez jusqu’au sommet. Saupoudrez la meringue de poudre d’or. Garnissez de triangles de nougatine et d’un flocon en chocolat blanc.