Ganache Caipirinha

Ganache Caipirinha

Pour cette recette, le Chef Alexandre Bourdeaux s’est inspiré d'une boisson brésilienne de renommée mondiale : la caipirinha. En bouche, les saveurs du citron vert, de la cachaça et du chocolat noir sont dominantes. Ces ingrédients se trouvent assez facilement dans le monde entier. Si ce n’est pas le cas, adressez-vous à votre barman ou mixologue local. Saúde ! 
Niveau:
Moyen
Rendement:
Recipe for 125 pieces (= 5 double moulds)

Ganache Caipirinha

Ingrédients: Ganache Caipirinha

  • 10.8 oz
    crème 35 % à fouetter
  • 2.5 oz
    Cachaça
  • 1.4 oz
    beurre liquide
  • 1.6 oz
    dextrose
  • 1.6 oz
    sirop de glucose DE 60

Préparation: Ganache Caipirinha

Portez les ingrédients à 40 °C.
Mélangez le tout dans le bol d'un robot culinaire.

Ingrédients: Ganache Caipirinha

Préparation: Ganache Caipirinha

Faites fondre le chocolat de couverture à 35 °C.

Ingrédients: Ganache Caipirinha

  • 2.9 oz
    huile de beurre PF17

Préparation: Ganache Caipirinha

Préparez les moules à truffes en forme d'étoile en les mouchetant de beurre de cacao blanc.
Pulvérisez ensuite les moules de beurre de cacao vert.

Procédez au moulage avec le chocolat noir Callebaut® 811NV.
Après durcissement, garnissez de ganache.