Dragées « Mer »

Mélangez et tempérez.

Précristallisez 3 kg de chocolat blanc Velvet, que vous mélangez avec le phytoplancton et le sel. Versez des gouttes de 3-4 g de ce mélange dans les demi-sphères d’un moule à truffes et laissez cristalliser complètement. Démoulez et réservez.

Commencez par tapisser les parois de la bassine avec du chocolat Velvet tempéré afin que les gouttes de chocolat ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 40 °C. Mettez toutes les gouttes de chocolat dans la bassine et alternez air chaud/air froid jusqu'à ce que toutes les gouttes soient rondes et uniformes.

Incorporez progressivement le chocolat blanc non tempéré, en ventilant avec de l’air froid (environ 8 °C). Procédez délicatement car les dragées peuvent facilement coller les unes aux autres. Continuez à former les dragées jusqu’à épuisement des 2,5 kg de chocolat blanc Velvet non cristallisé. Les dragées au phytoplancton terminées, assurez-vous qu'elles sont toutes uniformes et que le chocolat blanc Velvet est parfaitement cristallisé.

Ajoutez une partie de la gomme-laque pendant la rotation de la bassine, avec une ventilation à air froid (8 °C). Évacuez l'air de la bassine. Avant séchage complet de la gomme-laque, ajoutez la poudre d'argent et continuez la dragéification. Veillez à ce que la poudre se répartisse uniformément. Ajoutez la gomme-laque restante et faites tourner suffisamment la bassine pour que la gomme-laque puisse s’évaporer avec l'air présent à l'intérieur de la bassine.