Praliné au chocolat Sao Tomé

L'intensité et la complexité du chocolat d’origine simple Sao Tomé séduisent les amoureux du chocolat les plus exigeants. C’est pourquoi le Chef Alexandre Bourdeaux l’a choisi pour élaborer une délicieuse ganache pour bonbons moulés. La gelée d’abricots fait en outre véritablement ressortir les notes d’abricot présentes dans le chocolat.

Niveau:: Facile

294 g

35% de crème
42 g

sorbitol
65 g

sucre inverti
65 g

sirop de glucose DE 60

Mélangez les ingrédients ensemble à 40 °C.

422 g

Callebaut Sao Thomé
113 g

huile de beurre PF17

Faites fondre le chocolat à 35 °C et ajoutez l’huile de beurre.

Émulsionnez les deux mélanges dans le bol d’un mixeur. Procédez au moulage quand la préparation atteint une température de 30-35 °C. Laissez cristalliser.

690 g

purée d'abricot
296 g

sucre en poudre
5 g

pectine jaune
10 g

vinaigre blanc
2 g

Vanille

Portez le tout à ébullition à 105 °C puis refroidissez immédiatement.

Projetez du beurre de cacao coloré en jaune et blanc dans les moules. Avant la cristallisation, à l’aide d'un pistolet à air comprimé, étalez les couleurs dans les moules. Laissez le beurre de cacao cristalliser. Procédez ensuite au moulage des bonbons avec le chocolat noir Callebaut® de votre choix. Laissez de nouveau cristalliser, puis garnissez le fond des moules d’une couche de gelée vanille-abricot. Appliquez ensuite une couche de ganache au chocolat Sao Tomé. Obturez les moules avec le même chocolat noir Callebaut® que celui utilisé pour les réaliser.