Verrine au chocolat Équateur
Le goût rond du chocolat d'origine simple Équateur de Callebaut® – issu d’un mariage de fabuleuses variétés et saveurs – ouvre de nombreuses possibilités d’accords parfaits. Relevant le défi, le Chef Callebaut® Mathieu Dierinck l’a associé à la noix de coco, au fruit de la passion, à l’amande et à l’ananas. Il en résulte une verrine qui vous transporte sous les tropiques.
- Niveau:
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Moyen
Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Ingrédients: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
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3.5 ozpurée de fruits de la passion
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2.6 ozeau
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1.9 ozsucre inverti
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1.0 ozlait en poudre
Préparation: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Mélangez les ingrédients et portez à 60 °C.
Ingrédients: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
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0.7 ozmasse de gélatine
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6.3 oz
Préparation: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Faites ramollir la gélatine 180 blooms (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau). Faites fondre le chocolat. Versez la préparation précédente sur les deux ingrédients et émulsionnez.
Ingrédients: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
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12.9 oz35% de crème
Préparation: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Ajoutez puis laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur. Fouettez avant utilisation.
Dés de gelée abricots-fruits de la passion
Ingrédients: Dés de gelée abricots-fruits de la passion
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1.9 lbpurée de fruits de la passion
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1.1 lbpurée d'abricot
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8.9 ozsucre inverti
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12.4 ozsucre en poudre
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0.8 ozNH pectine
Préparation: Dés de gelée abricots-fruits de la passion
Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 105 °C. Versez dans un cadre de 1 cm hauteur et laissez prendre au réfrigérateur. Coupez en dés.
Biscuit amande-chocolat
Ingrédients: Biscuit amande-chocolat
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0.9 lbpâte d'amande
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7.4 ozjaunes d'oeufs
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5.3 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Biscuit amande-chocolat
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Biscuit amande-chocolat
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8.8 ozblanc d'oeuf
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7.1 ozsucre en poudre
Préparation: Biscuit amande-chocolat
Fouettez les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un mélange ferme.
Ingrédients: Biscuit amande-chocolat
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4.6 oz
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3.5 ozbeurre
Préparation: Biscuit amande-chocolat
Faites fondre les ingrédients ensemble puis incorporez une partie du mélange aux blancs d'œufs pour obtenir une masse lisse. Incorporez ensuite dans le mélange aux amandes.
Ingrédients: Biscuit amande-chocolat
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3.5 ozfarine de pâtisserie
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0.2 ozPoudre à pâte (levure chimique)
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1.8 ozCP
Préparation: Biscuit amande-chocolat
Incorporez au mélange précédent. Ajoutez ensuite le reste du mélange aux blancs d'œufs. Versez dans un cadre et enfournez 45 minutes à 170 °C.
Espuma ananas-noix de coco
Ingrédients: Espuma ananas-noix de coco
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7.1 ozpurée de noix de coco
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7.1 ozananas en purée
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1.1 ozsucre inverti
Préparation: Espuma ananas-noix de coco
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Espuma ananas-noix de coco
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0.7 ozmasse de gélatine
Préparation: Espuma ananas-noix de coco
Faites ramollir la gélatine (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau) avant de l’ajouter au mélange précédent. Versez dans un siphon, dans lequel vous insérez 2 cartouches. Laissez reposer deux heures avant utilisation.
À la poche, dressez la ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion dans une verrine, puis ajoutez l’espuma ananas-noix de coco. Décorez avec des morceaux de biscuits chocolat-amandes et des dés de gelée abricot-passion.
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