Gâteau Marcel

Andreas Overgaard fait des gâteaux depuis qu’il a onze ans. Aujourd'hui sous-chef de l’une des plus célèbres pâtisseries de Copenhague, il continue de combler ses clients avec des saveurs encore meilleures. Dans ce gâteau Marcel, il associe la cannelle à notre chocolat d'origine simple Sao Tomé.

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recipe yield: 4 cakes

300 g

beurre
300 g

Callebaut Sao Thomé

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

160 g

jaunes d'oeufs
150 g

sucre en poudre

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

240 g

blanc d'oeuf
150 g

sucre en poudre

Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.
Versez dans quatre cercles à gâteau de 18 cm de diamètre et enfournez 40 minutes à 170 °C.

150 g

beurre
100 g

Callebaut Sao Thomé
100 g

Callebaut Arriba

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

120 g

jaunes d'oeufs
75 g

sucre en poudre
3 cuillère(s)

poudre de cannelle

Battez les ingrédients ensemble puis incorporez-les au mélange précédent.

120 g

blanc d'oeuf
75 g

sucre en poudre

Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.

220 g

glögg (vin chaud scandinave)
220 g

tomates cerises pelées
100 g

sucre en poudre
8 g

agrumes
8 g

Gomme de gellane

Portez les ingrédients ensemble à ébullition. Laissez refroidir avant d’homogénéiser au mixeur plongeant.

g

CP

À la poche, dressez une couche de gelée de glögg sur le gâteau, suivie d'une couche de mousse à la cannelle. Placez le gâteau 4 heures au congélateur. Retirez ensuite le cercle pour recouvrir toute la surface du gâteau d'une fine couche de poudre de cacao Callebaut® CP. Décorez de mousse à la cannelle, d'un macaron, d'un bâton de cannelle, de feuilles de houx, de cerises amarena et de petits morceaux de feuille d’or.