Dôme de sorbet au chocolat Sao Tomé

Cette recette requiert un peu de pratique, mais c’est un succès garanti !

Niveau:: Difficile

1.3 lb

eau
3.2 oz

sucre cristallisé
1.8 oz

dextrose
3.8 oz

glucose en poudre DE 30
5.1 oz

Callebaut Sao Thomé
0.2 oz

neutro 5

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

12.3 oz

35% de crème
12.3 oz

eau
0.9 lb

sucre cristallisé
1.5 lb

sirop de glucose DE 60
7.1 oz

CP
1.1 oz

feuilles de gélatine

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

4.4 lb

œuf(s) entier(s)
2.2 lb

sucre
1.4 lb

sucre inverti
0.1 oz

sel
1.3 lb

35% de crème
1.0 lb

CP
1.7 lb

poudre d'amande
3.5 oz

fécule de pomme de terre
1.1 lb

farine
0.1 oz

gousse de vanille
10.6 oz

82% de beurre
5.3 oz

poudre de noisettes grillées (avec peau)
0.2 oz

sel de mer

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Mélangez ensuite le tout avec les ingrédients en poudre. Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C jusqu’à ce que la génoise soit délicieusement moelleuse.