Tarte à la glace italienne en goutte de rosée
Cette délicieuse tarte à la glace italienne, imaginée par le maitre glacier Leonardo di Carlo, demande un peu de pratique, mais, correctement réalisée, elle est purement et simplement époustouflante.
- Niveau:
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Difficile
Meringue italienne
Ingrédients: Meringue italienne
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7.9 ozeau
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11.9 ozsucre
Préparation: Meringue italienne
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 124 °C. Laissez refroidir jusqu’à 117 °C.
Ingrédients: Meringue italienne
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11.9 ozblancs d'oeufs frais
Préparation: Meringue italienne
Incorporez au fouet.
Ingrédients: Meringue italienne
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5.3 ozdextrose
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4.0 ozglucose en poudre DE 30
Préparation: Meringue italienne
Mélangez les ingrédients ensemble, tamisez et incorporez au mélange précédent.
Ingrédients: Meringue italienne
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11.9 ozsucre
Préparation: Meringue italienne
Faites chauffer jusqu’à 124 °C puis mélangez progressivement avec le mélange précédent dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 25 °C. Utilisez immédiatement.
Parfait au chocolat Velvet
Ingrédients: Parfait au chocolat Velvet
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1.2 lbMeringue italienne
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11.6 oz
Préparation: Parfait au chocolat Velvet
Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.
Glace italienne au chocolat Power
Ingrédients: Glace italienne au chocolat Power
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4.0 lbLait entier
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3.2 ozlait demi-écrémé
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3.7 ozsucre
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6.3 ozsucre inverti
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2.6 ozglucose en poudre DE 30
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0.5 ozneutro 5
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1.3 lb841
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4.8 ozeau
Préparation: Glace italienne au chocolat Power
Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.
Biscuit moelleux
Ingrédients: Biscuit moelleux
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1.0 lbœuf(s) entier(s)
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7.9 ozjaunes d'oeufs
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12.9 ozsucre
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5.3 ozmiel d'acacia
Préparation: Biscuit moelleux
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Biscuit moelleux
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11.5 oz35% de crème
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0.4 ozzeste de citron finement râpé
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0.1 ozsel fin
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0.4 ozzeste d'orange
Préparation: Biscuit moelleux
Incorporez à la préparation précédente.
Ingrédients: Biscuit moelleux
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0.9 lbpoudre d'amande
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6.3 ozfarine
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0.4 ozPoudre à pâte (levure chimique)
Préparation: Biscuit moelleux
Incorporez à la main dans le mélange précédent, puis étalez 900 g de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm. Enfournez 8-10 minutes à 200 °C.
Glaçage blanc
Ingrédients: Glaçage blanc
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1.6 ozfeuilles de gélatine
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1.1 lb
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1 haricotsVanille
Préparation: Glaçage blanc
Ajoutez les ingrédients ensemble.
Ingrédients: Glaçage blanc
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7.1 ozeau
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1.0 lbsucre
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1.1 lbsirop de glucose DE 60
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12.3 ozlait condensé
Préparation: Glaçage blanc
Portez les ingrédients à ébullition puis versez-les dans le mélange précédent. Émulsionnez au batteur à main sans créer de bulles d’air. Laissez refroidir au réfrigérateur dans un récipient étanche à l’air. Émulsionnez avant utilisation sans créer de bulle d’air.
Finition et présentation
Ingrédients: Finition et présentation
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Q.S.CEM-CC-M1CRI
Préparation: Finition et présentation
Utilisez un moule en silicone Pavoni PX4302 Drop Mignon pour former des délices en forme de gouttes de rosée : un parfait au chocolat Velvet au cœur, enveloppé de Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP et d’une couche de glace italienne au chocolat Power, le tout disposé sur une base biscuitée moelleuse. Enrobez d’un glaçage blanc et placez sur un disque de chocolat blanc Callebaut® W2. Décorez avec de la meringue jaune et rouge.
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