Mokka fine

Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.

Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.

Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.

Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.

Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.

Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.