Bonbon Gold & Abricot

Bonbon Gold & Abricot

Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.
Niveau:
Moyen

Pâte de fruits

Ingrédients: Pâte de fruits

  • 8.8 oz
    purée d'abricot
  • 5.3 oz
    dextrose
  • 0.2 oz
    pectine jaune

Préparation: Pâte de fruits

Mélangez les ingrédients.

Ingrédients: Pâte de fruits

  • 3.5 oz
    glucose
  • 1.3 lb
    sucre

Préparation: Pâte de fruits

Ajoutez puis portez à 112°C.

Ingrédients: Pâte de fruits

  • 1.1 lb
    purée de mangue

Préparation: Pâte de fruits

Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.

Ingrédients: Pâte de fruits

  • 0.5 oz
    solution d'acide citrique

Préparation: Pâte de fruits

Ajoutez.

Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir.
Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.

La ganache moulée

Ingrédients: La ganache moulée

  • 12.1 oz
    35% de crème
  • 0.1 oz
    zeste d'orange
  • 0.8 oz
    sorbitol
  • 0.8 oz
    dextrose
  • 0.1 oz
    sel

Préparation: La ganache moulée

Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.

Ingrédients: La ganache moulée

Préparation: La ganache moulée

Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.

Ingrédients: La ganache moulée

  • 1.1 oz
    beurre anhydre
  • 2.1 oz
    grand Marnier

Préparation: La ganache moulée

Ajouter-le et émulsifiez.