Dessert Dôme D’Or

Faites une meringue.

Mélangez les ingrédients.

Ajoutez au mélange à l’oeuf et incorporez dans avec la meringue.

Répartissez le mélange sur un tapis en silicone de 2 cm de haut Flexipan®. Enfournez 20 minutes à 160°C.

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 70°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Versez la préparation chaude précédente sur le mélange pour le faire fondre.

Ajoutez et émulsionnez.

Ajoutez, couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

Passez au tamis et fouettez pour obtenir la consistance souhaitée.
Versez aussitôt dans des moules demi-sphère souples de 4 cm Ø et congelez.

Mélangez les ingrédients.

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

Laissez refroidir pendant quelques minutes puis étalez uniformément sur la génoise aux amandes-noisettes. Laissez reposer au réfrigérateur.

Portez à une température de 60°C.

Versez le mélange précédent sur le chocolat.
Émulsionnez avec un mixeur.

Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 40°C.

Versez dans des moules demi-sphère de 7 cm de Ø à ¾ de leur hauteur puis recouvrez d’une demi-sphère gelée de ganache de café glacé au centre. Terminez par une couche de génoise au chocolat et mettez au congélateur.

Portez à une température de 103°C.

Mettez le lait concentré, les chocolats et le Caramel Fill dans un haut bol.
Ajoutez le mélange ci-dessus chauffé et mélangez. Ajoutez la poudre de gélatine et l'eau et mélangez avec le mélange de chocolat.
Émulsifiez.

Laissez reposer au réfrigérateur.
Glacez à 28-30°C.