Gâteaux Pomme Croissant

Gâteaux Pomme Croissant

Niveau:
Difficile

Fourrage aux pommes

Ingrédients: Fourrage aux pommes

  • 60 g
    jus de céleri frais
  • 375 g
    jus de pomme verte
  • 8 g
    jus de citron
  • 500 g
    cubes de pomme verte
  • 250 g
    sucre en poudre
  • 12 g
    NH pectine
  • 40 g
    masse de gélatine

Préparation: Fourrage aux pommes

Couper la pomme en petits cubes et mélanger avec du jus de citron. Mélanger le sucre et la pectine NH. Ajoutez le mélange de pectine et de sucre au céleri et au jus de pomme et amenez à ebullition. Ajouter les cubes de pomme et la gélatine, laissez-le refroidir lentement pour que la pommecuit, puis verser dans les moules et congeler.

Callebaut Gold Mousse

Ingrédients: Callebaut Gold Mousse

  • 35 g
    beurre liquide
  • 12 g
    glucose
  • 100 g
    crème
  • 2 g
    le bâton de cannelle
  • 22 g
    masse de gélatine
  • 270 g
    crème fouettée
  • 15 g
    NCB-HD706

Préparation: Callebaut Gold Mousse

Faites bouillir la purée de citron vert, le glucose, la crème et la cannelle. Ajouter le chocolat, le beurre de cacao et la masse de gélatine. Bien mélanger et ajouter la crème fouettée à 40°C.

Croissant

Ingrédients: Croissant

  • 1809 g
    farine
  • 40 g
    levure
  • 92 g
    lait écrémé en poudre
  • 927 g
    eau
  • 27 g
    sel
  • 84 g
    sucre
  • 21 g
    S500

Préparation: Croissant

Mélanger tous les ingrédients lentement pendant 10 minutes. Laisser refroidir pendant 4 heures. Ramollir le beurre séché et l'ajouter à la pâte à croissant. Donner à la pâte 2 doubles tours. Laisser refroidir la pâte et l'étaler à 3 mm. Couper en lanières de 24 cm de long et 2 cm de haut. Placez les bandes en 2 cercles, l’un de 24 cm, l’autre de 20 cm et laissez reposer pendant 2 heures. Cuire à 180 ° C pendant 20 minutes.

Callebaut Gold Glaçage

Ingrédients: Callebaut Gold Glaçage

  • 180 g
    sucre
  • 180 g
    glucose
  • 90 g
    eau
  • 2 g
    Poudre d'or IBC
  • 120 g
    lait concentré sucré
  • 80 g
    masse de gélatine
  • 100 g
    glaçage miroir

Préparation: Callebaut Gold Glaçage

Faire bouillir le sucre, l'eau et le glucose à 105 ° C Verser sur le reste des ingrédients et bien mélanger. Utiliser à 40 ° C

Biscuit au chocolat

Ingrédients: Biscuit au chocolat

  • 296 g
    blanc d'oeuf
  • 270 g
    sucre
  • 196 g
    jaunes d'oeufs
  • 89 g
    poudre de cacao

Préparation: Biscuit au chocolat

Battez les blancs d'œufs avec le sucre. Verser délicatement dans les jaunes d'œufs. Ajouter le cacao en poudre et cuire 10 minutes à 169 ° C.