Lime bûche

1. Crème à la vanille

Ingrédients: 1. Crème à la vanille

  • 200 g
    crème
  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 36 g
    sucre
  • 0,25 g
    Vanille
  • 12 g
    masse de gélatine

Préparation: 1. Crème à la vanille

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la vanille et faites bouillir à 85°C. Ajouez la gélatine et laissez froidir.

Crème de citron vert

Ingrédients: Crème de citron vert

  • 140 g
    sucre
  • 12 g
    stabilisateur de glace
  • 18 g
    NH pectine
  • 90 g
    jaunes d'oeufs
  • 280 g
    beurre liquide
  • 340 g
    eau
  • 140 g
    beurre laitier

Préparation: Crème de citron vert

Mélangez le sucre, stabilisateur et la pectine avec les jaunes d’œufs. 
Chauffez la purée de citron vert ensemble avec l’eau, ensuite ajoutez les autres ingrédients. Prenez à 85°C.

Callebaut® Gold Mousse

Ingrédients: Callebaut® Gold Mousse

  • 35 g
    beurre liquide
  • 12 g
    glucose
  • 100 g
    crème
  • 2 g
    le bâton de cannelle
  • 15 g
    NCB-HD706
  • 22 g
    masse de gélatine
  • 270 g
    crème fouettée

Préparation: Callebaut® Gold Mousse

Faites bouillir la purée, glucose & cannelle. Ajoutez le chocolat, beurre de cacao et masse de gélatine. 
Mélangez bien. Ajoutez la crème fouetté à 35°C.

Callebaut® Gold Glaçage

Ingrédients: Callebaut® Gold Glaçage

  • 180 g
    sucre
  • 180 g
    glucose
  • 90 g
    eau
  • 2 g
    Poudre d'or IBC
  • 120 g
    lait concentré sucré
  • 80 g
    masse de gélatine
  • 100 g
    glaçage miroir

Préparation: Callebaut® Gold Glaçage

Faites bouillir le sucre, l’eau et la glucose jusqu’à 105°C.
Versez sur les autres ingrédients et mélangez. 
Utilisez à 40°C.

Biscuit au chocolat

Ingrédients: Biscuit au chocolat

  • 296 g
    blanc d'oeuf
  • 270 g
    sucre
  • 196 g
    jaunes d'oeufs
  • 89 g
    poudre de cacao

Préparation: Biscuit au chocolat

Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre. Incorporez les jaunes d’œufs.
Ajoutez le poudre de cacao, faites cuire à 169°C pendant 10 minutes.