Gâteau de voyage

Monter à la feuille.

Ajouter progressivement.

Tamiser

Fondre à 50°C.

Monter ensemble. Incorporer 1/3 des blancs montés au premier mélange. Ajouter le chocolat et le cacao. Terminer par le reste des blancs délicatement.

Etaler le biscuit dans un cadre de 15 mm de hauteur. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

Chauffer à 90°C. Infuser 10 minutes et mixer.

Ajouter. Chauffer à 65°C. 

Verser le mélange sur le chocolat en trois fois afin de créer une émulsion.

Ajouter et mixer pour parfaire le mélange

Couler en cadres de 18 x 13 cm et 6 mm d’épaisseur.

Porter à ébullition. Reduire le volume d’un tiers jusqu’à obtenir 100 g.

Ajouter

Bouillir et couler immédiatement sur le dessus de la ganache sur une épaisseur de 3 mm.

Détailler 4 bandes de biscuit chocolat d’une taille de 9 x 13 cm. Couper le cadre de ganache en deux afin d’obtenir la même taille que les biscuits. Déposer un premier biscuit sur le gélifié exotique puis retourner celui-ci. Chauffer légèrement au décapeur thermique la ganache passion et coller le deuxième biscuit. Appuyer à l’aide d’un triangle afin que les couches successives adhèrent correctement entres elles. Etaler sur une feuille guitare de 30 x 15 cm une couche fine de chocolat pré-cristallisé. Avant que le chocolat cristallise, entourer le gâteau pour réaliser la couverture. Placer au froid positif pendant 15 minutes, retirer le papier guitare et décorer.