Ruby Crispy Balls

Chauffer au caramel.

Chauffer. Utiliser pour déglaçer le caramel.

Conserver au réfrigérateur à 12°C. Le lendemain, chauffez à 32°C.

Ajouter

Ajouter à 45°C.

Conserver à température ambiante pour remplir vos demi-sphères.

Appliquer à côtés des demi-sphères.

Pré-cristalliser à 29°C. Couvrir le centre de Crispearls. Fermer le moule.

Réserver au réfrigerateur à 12°C pendant 30 minutes.

Mélanger ensemble à 45°C.

Pré-cristalliser à 29°C. Mouler. Conserver au réfrigérateur à 12°C pendant 10 minutes.

Remplir les cavités avec le café et caramel au chocolat Gold.
Utiliser le chocolat Ruby RB1 cristallisé pour fermer le moule. Collez le 1er moule avec les Crispearls ™. Démouler le moule supérieur avec la texture Crispearls ™.  Mettre le 2ème moule au réfrigérateur à 4 ° C pendant 1 heure. Cristalliser le spray au beurre de cacao Ruby RB1 et vaporisez uniquement le côté avec de la texture.