Mousse au chocolat Ruby au cacao crumble

Cette recette combine quelques ingrédients de base pour le, qui créent ensemble une expérience gustative exceptionnelle. Le dessert crée un savoureux mariage entre l’indulgence et le craquement du crumble noir et la sensation fraîche et fruitée du ruby. Stimulant toute la bouche, ce dessert surprendra vos clients par sa légèreté et par ses saveurs audacieuses. La préparation des différents composants prends un peu de temps evidement – mais une fois fait, le mis en plat va rapidement et facilement.

Niveau:: Moyen

260 g

poudre d'amande
260 g

sucre brun
210 g

farine de pâtisserie
58 g

CP
210 g

beurre frais
2 g

sel

Crumble ensemble dans un batteur sur socle équipé d'un batteur plat. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Cuire à 165 ° C pendant 15 à 20 minutes.

362 g

purée de framboise
90 g

purée de kalamansi

Chauffez à 40°C

90 g

CHR-R35RB1
72 g

masse de gélatine

Mélangez et faites fonder à 35°C
Ajoutez les purées et mélangez bien.

63 g

blanc d'œuf
31 g

dextrose
38 g

poudre de glucose

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse.
Incorporez dans la mixture à base de purées.

452 g

crème fouettée 35

Ajoutez et utilisez imédiatement .

299 g

lait
299 g

eau
45 g

yoghurt

Chauffez à 40°C

60 g

dextrose
12 g

glucose séché 40DE
6 g

stabilisateur

Mélangez le tout. Ajoutez et pasteurisez.

359 g

CHR-R35RB1

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

120 g

purée de framboise

Ajoutez la purée froide .
Mélangez à nouveau et battez.

ASTUCE : Servez avec Callebaut Brésilienne

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Mousse au chocolat Ruby au cacao crumble

Cacao Crumble

Ingrédients: Cacao Crumble

Préparation: Cacao Crumble