Éclairs ruby
Très prisés, les éclairs demeurent dans le top 5 des pâtisseries les plus vendues dans le monde. Mais comment confectionner un éclair au chocolat Ruby ? Impossible de se tromper avec cette recette. À l’intérieur, une crème pâtissière généreuse au chocolat Ruby séduit avec ses notes fruitées. À l’extérieur, l’éclair est sublimé par un délicieux glaçage. Voici les éclairs qui feront fureur sur Instagram.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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for 60 éclairs
Pâte à choux
Ingrédients: Pâte à choux
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11.5 ozlait
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11.5 ozeau
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11.5 oz82% de beurre
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0.5 ozsel
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0.5 ozsucre
Préparation: Pâte à choux
Faites cuire le tout.
Ingrédients: Pâte à choux
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12.0 oz
Préparation: Pâte à choux
Ajouter et laissez sécher. Versez dans un bol mélangeur. Mélangez soigneusement jusqu’à 60°C.
Ingrédients: Pâte à choux
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1.4 lbœufs
Préparation: Pâte à choux
Ajoutez
Faites cuire 30 min. à 180°C.
Crème pâtissière ruby
Ingrédients: Crème pâtissière ruby
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593 mllait
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15.4 grVanille
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0.1 ozpoudre de betterave
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2.1 ozsucre
Préparation: Crème pâtissière ruby
Faites cuire le tout.
Ingrédients: Crème pâtissière ruby
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3.4 ozjaunes d'oeufs
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2.1 ozsucre
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1.1 ozFarine T55
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1.1 ozfarine de maïs
Préparation: Crème pâtissière ruby
Mélangez le tout et ajoutez. Faites cuire en remuant.
Ingrédients: Crème pâtissière ruby
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4.2 ozCHR-R35RB1
Préparation: Crème pâtissière ruby
Ajoutez et laissez refroidir.
Glaçage Ruby
Ingrédients: Glaçage Ruby
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4.2 ozeau
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8.3 ozsucre
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8.3 ozglucose DE 40
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0.1 ozpoudre de betterave
Préparation: Glaçage Ruby
Faites chauffer à 104°C.
Ingrédients: Glaçage Ruby
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4.2 ozlait concentré
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4.2 ozmasse de gélatine
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11.1 ozCHR-R35RB1
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1.9 oz
Préparation: Glaçage Ruby
Versez sur le mélange précédent. Mélangez bien.
Versez dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur. Chauffez à 35°C avant utilisation.
Assemblage et finition
- Faites des trous dans la partie inférieure des éclairs.
- Garnissez la pâte à choux avec la crème pâtissière Ruby. Congelez.
- Appliquez le glaçage avec une poche à douille sur les éclairs congelés.
- Décorez comme vous le souhaitez.
Astuce : Se marie très bien avec Callebaut Crispearls™ Fraise CEF-CC-STRA.
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