Éclairs ruby
Très prisés, les éclairs demeurent dans le top 5 des pâtisseries les plus vendues dans le monde. Mais comment confectionner un éclair au chocolat Ruby ? Impossible de se tromper avec cette recette. À l’intérieur, une crème pâtissière généreuse au chocolat Ruby séduit avec ses notes fruitées. À l’extérieur, l’éclair est sublimé par un délicieux glaçage. Voici les éclairs qui feront fureur sur Instagram.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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for 60 éclairs
Pâte à choux
Ingrédients: Pâte à choux
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327 glait
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327 geau
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327 g82% de beurre
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13 gsel
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13 gsucre
Préparation: Pâte à choux
Faites cuire le tout.
Ingrédients: Pâte à choux
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340 g
Préparation: Pâte à choux
Ajouter et laissez sécher. Versez dans un bol mélangeur. Mélangez soigneusement jusqu’à 60°C.
Ingrédients: Pâte à choux
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654 gœufs
Préparation: Pâte à choux
Ajoutez
Faites cuire 30 min. à 180°C.
Crème pâtissière ruby
Ingrédients: Crème pâtissière ruby
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593 mllait
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1 gVanille
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4 gpoudre de betterave
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60 gsucre
Préparation: Crème pâtissière ruby
Faites cuire le tout.
Ingrédients: Crème pâtissière ruby
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95 gjaunes d'oeufs
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60 gsucre
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30 gFarine T55
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30 gfarine de maïs
Préparation: Crème pâtissière ruby
Mélangez le tout et ajoutez. Faites cuire en remuant.
Ingrédients: Crème pâtissière ruby
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119 gCHR-R35RB1
Préparation: Crème pâtissière ruby
Ajoutez et laissez refroidir.
Glaçage Ruby
Ingrédients: Glaçage Ruby
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118 geau
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236 gsucre
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236 gglucose DE 40
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4 gpoudre de betterave
Préparation: Glaçage Ruby
Faites chauffer à 104°C.
Ingrédients: Glaçage Ruby
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118 glait concentré
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118 gmasse de gélatine
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315 gCHR-R35RB1
Préparation: Glaçage Ruby
Versez sur le mélange précédent. Mélangez bien.
Versez dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur. Chauffez à 35°C avant utilisation.
Assemblage et finition
- Faites des trous dans la partie inférieure des éclairs.
- Garnissez la pâte à choux avec la crème pâtissière Ruby. Congelez.
- Appliquez le glaçage avec une poche à douille sur les éclairs congelés.
- Décorez comme vous le souhaitez.
Astuce : Se marie très bien avec Callebaut Crispearls™ Fraise CEF-CC-STRA.
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