Opéra
Poids par feuille 600 g de biscuit
- Niveau:
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Moyen
Biscuit amande opéra
Ingrédients: Biscuit amande opéra
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1.0 lbquantités égales d'amandes moulues et de sucre glace
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2.1 ozfarine
Préparation: Biscuit amande opéra
Tamiser
Ingrédients: Biscuit amande opéra
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0.9 lbœuf(s) entier(s)
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7.8 ozblanc d'oeuf
Préparation: Biscuit amande opéra
Monter
Ingrédients: Biscuit amande opéra
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1.4 ozsucre fin
Préparation: Biscuit amande opéra
Serrer avec
Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.
Ingrédients: Biscuit amande opéra
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2.3 ozbeurre fondu à 45°C
Préparation: Biscuit amande opéra
Incorporer progressivement à la fin
Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.
Crème au beurre opéra
Ingrédients: Crème au beurre opéra
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13.8 ozLait entier
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4.2 ozsucre fin
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1 gousse(s)Vanille
Préparation: Crème au beurre opéra
Bouillir
Ingrédients: Crème au beurre opéra
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8.5 ozjaunes d'oeufs
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4.2 ozsucre fin
Préparation: Crème au beurre opéra
Blanchir
Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.
Ingrédients: Crème au beurre opéra
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2.2 lbbeurre ramolli
Préparation: Crème au beurre opéra
Ajouter
Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.
Ingrédients: Crème au beurre opéra
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5.3 ozMeringue italienne
Préparation: Crème au beurre opéra
Incorporer
Ingrédients: Crème au beurre opéra
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1.8 ozextrait naturel de café
Préparation: Crème au beurre opéra
Ajouter
Ganache opéra
Ingrédients: Ganache opéra
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1.3 lbLait entier
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3.5 oz35% de crème
Préparation: Ganache opéra
Bouillir
Ingrédients: Ganache opéra
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1.5 lbCHD-V60AMER
Préparation: Ganache opéra
Verser sur
Bien mélanger.
Ingrédients: Ganache opéra
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6.3 ozbeurre ramolli
Préparation: Ganache opéra
A 30°C, ajouter
Sirop café opéra
Ingrédients: Sirop café opéra
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8.8 ozcafé
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0.2 ozcafé instantané
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7.1 ozsirop à 30 Brix
Préparation: Sirop café opéra
Mélanger
Glaçage opéra
Ingrédients: Glaçage opéra
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3.2 ozhuile de maïs
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1.1 lbM-9VSBR
Préparation: Glaçage opéra
Fondre à 30°C
Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.
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