Disque de Phaïstos

Niveau:: Difficile
Rendement:: 10 disques de ±10 cm de diamètre

400 g

Callebaut 823
100 g

poudre de cacao

Faites fondre.
Badigeonnez l’intérieur des moules à disques et laissez prendre.
(Conservez le mélange à ±40°C dans l’armoire chauffante pour utilisation ultérieure).

75 g

Crème 35 %
75 g

lait
6 g

sucre
50 g

œufs

Préparez une crème anglaise.

37,5 g

Callebaut Gold
70 g

Callebaut Madagascar

Versez la crème anglaise sur le mélange de chocolats.

Mélangez à l’aide d'un mixeur plongeant.
Remplissez les moules à disques en silicone.
Congelez.
Démoulez les disques et à l’aide d'un pistolet, appliquez le mélange sur les disques gelés.

115 g

Crème 35 %
1,5 g

zeste de citron
2,5 g

Feuilles de verveine
1 g

sel

Portez à ébullition.
Laissez infuser pendant 15 min, puis filtrez.
(et chauffez à nouveau le tout)

27,5 g

eau
82,5 g

sucre
72,5 g

Sirop de glucose

Préparez un caramel couleur miel.
Déglacez avec la crème chaude et laissez mijoter quelques minutes de plus.

45 g

Callebaut Gold
1,5 g

Gélatine en feuille 120B

Versez le caramel sur le mélange de chocolat et de gélatine.
Lissez avec un mixeur plongeant.

35 g

beurre
15 g

Huile d'olive

Ajoutez à la précédente préparation et homogénéisez de nouveau le tout.

Laissez prendre toute une nuit.

90 g

beurre froid
165 g

Farine tout usage
80 g

sucre glace
1 g

sel
30 g

Fécule de maïs
18 g

poudre de cacao
10 g

poudre d'amande
10 g

Grué de cacao (grossièrement moulu)

Mélangez à l’aide d’un batteur sur socle (muni d'un fouet plat) jusqu’à obtenir une pâte humide, sableuse.

50 g

œufs

Ajoutez et incorporez.

Étalez jusqu’à une épaisseur de 2 mm.
Foncez des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre.
Enfournez 10-15 minutes à 170°C.

180 g

jus de citron
4 g

zeste de citron
60 g

eau
2 g

Feuilles de verveine
54 g

sucre
4,5 g

agar-agar
0,6 g

gomme de caroube

Portez à ébullition.

Laissez prendre.
Lissez brièvement avec un mixeur plongeant avant utilisation.

200 g

Miel
210 g

Blancs d’œufs
2 g

sel

Préparez une meringue suisse.

160 g

Jaunes d’œufs

Incorporez à la meringue.

24 g

Beurre
16 g

Huile d'olive
80 g

Callebaut Madagascar

Faites fondre.

40 g

farine à gâteau
60 g

Poudre de cacao

Tamisez.

Incorporez la meringue suisse au mélange au chocolat, puis ajoutez le mélange à la farine.
Étalez sur un tapis en silicone (sur 1 cm d’épaisseur).
Enfournez 15 minutes à 160°C.
Découpez des disques qui seront placés à l’intérieur des tartelettes et faites un trou de 2 cm au centre.

250 g

Petites bananes crétoises (en dés)
12 g

jus de citron
2 g

zeste de citron
20 g

sucre

Mélangez le tout.

10 g

beurre

Faites mijoter les bananes dans le beurre.
Laissez cuire quelques instants jusqu’à obtenir une compote de bananes (avec morceaux).

10 g

Huile d'olive
2,5 g

Feuilles de verveine

Incorporez.

Laissez refroidir.

Étalez une fine couche de gelée citron-verveine sur le fond du sablé au chocolat.
Emplissez le trou de caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold.
Étalez la compote de bananes sur le dessus, puis égalisez.
Placez un disque de Phaïstos en haut, et entourez d’un anneau en chocolat noir doré.
Pour finir, ajoutez deux feuilles d’olive verte en décoration.

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