Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Niveau:
Facile
Rendement:
Recette pour 20 desserts à l’assiette

Coulis mangue muscade

Ingrédients: Coulis mangue muscade

  • 1.1 lb
    pulpe de mangue

Préparation: Coulis mangue muscade

Mélanger à froid

Ingrédients: Coulis mangue muscade

  • 0.1 oz
    muscade moulue
  • 15.4 gr
    gomme xanthane

Préparation: Coulis mangue muscade

Ajouter à 40°C

Nougatine pistache

Ingrédients: Nougatine pistache

  • 1.8 oz
    glucose
  • 4.4 oz
    beurre

Préparation: Nougatine pistache

Cuire à 40°C

Ingrédients: Nougatine pistache

  • 5.3 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    NH pectine

Préparation: Nougatine pistache

Ajouter

Cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance béchamel.

Ingrédients: Nougatine pistache

  • 6.2 oz
    pistaches concassées

Préparation: Nougatine pistache

Ajouter

Etaler finement sur une feuille sulfurisée.
Cuire à 180°C jusqu'à coloration.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 5.3 oz
    crème
  • 2 gousse(s)
    vanille de Tahiti

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Bouillir

Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 1.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.4 oz
    sucre

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Ajouter

Pocher à 85°C et cuire comme une crème anglaise.

Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 7.1 oz
    CHW-N34ZEPH
  • 0.7 oz
    NCB-HD706-BY

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Chinoiser et verser à 80°C sur

Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 5.3 oz
    crème fouettée

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

A 25°C ajouter

Mangues rôties

Ingrédients: Mangues rôties

  • 2
    mangue(s)

Préparation: Mangues rôties

Découper deux mangues fraîches en julienne

Ingrédients: Mangues rôties

  • 1.2 oz
    NCB-HD706-BY
  • 0.2 oz
    muscade moulue

Préparation: Mangues rôties

Ajouter

Mélanger les ingrédients de manière à recouvrir les mangues.
Dans une poêle très chaude, rôtir les mangues

Montage

Mouler les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm en Chocolat Zéphyr™.
Assembler les moules et fondre les sphères au ¾.
Garnir le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr™.
Ajouter des mangues rôties ainsi que des brisures de nougatine pistache.
Ajouter le coulis de mangue.
Pocher à nouveau de la mousse Chocolat Zéphyr™ terminer la sphère par des mangues rôties et obturer avec de la nougatine pistache.
Coller sur la demi-sphère retournée les décors en chocolat réalisés avec du Chocolat Zéphyr™ cristallisé.
Placer le dessert 10 minutes en congélation et réaliser un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr™.
Placer le dessert au centre de l’assiette, déposer un cercle de coulis de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.