Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue
- Niveau:
-
Facile
- Rendement:
-
Recette pour 20 desserts à l’assiette
Coulis mangue muscade
Ingrédients: Coulis mangue muscade
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1.1 lbpulpe de mangue
Préparation: Coulis mangue muscade
Mélanger à froid
Ingrédients: Coulis mangue muscade
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0.1 ozmuscade moulue
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15.4 grgomme xanthane
Préparation: Coulis mangue muscade
Ajouter à 40°C
Nougatine pistache
Ingrédients: Nougatine pistache
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1.8 ozglucose
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4.4 ozbeurre
Préparation: Nougatine pistache
Cuire à 40°C
Ingrédients: Nougatine pistache
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5.3 ozsucre
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0.1 ozNH pectine
Préparation: Nougatine pistache
Ajouter
Cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance béchamel.
Ingrédients: Nougatine pistache
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6.2 ozpistaches concassées
Préparation: Nougatine pistache
Ajouter
Etaler finement sur une feuille sulfurisée.
Cuire à 180°C jusqu'à coloration.
Mousse Chocolat Zéphyr™
Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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5.3 ozcrème
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2 gousse(s)vanille de Tahiti
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Bouillir
Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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1.1 ozjaunes d'oeufs
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0.4 ozsucre
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Ajouter
Pocher à 85°C et cuire comme une crème anglaise.
Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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7.1 ozCHW-N34ZEPH
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0.7 ozNCB-HD706-BY
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Chinoiser et verser à 80°C sur
Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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5.3 ozcrème fouettée
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
A 25°C ajouter
Mangues rôties
Ingrédients: Mangues rôties
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2mangue(s)
Préparation: Mangues rôties
Découper deux mangues fraîches en julienne
Ingrédients: Mangues rôties
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1.2 ozNCB-HD706-BY
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0.2 ozmuscade moulue
Préparation: Mangues rôties
Ajouter
Mélanger les ingrédients de manière à recouvrir les mangues.
Dans une poêle très chaude, rôtir les mangues
Montage
Mouler les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm en Chocolat Zéphyr™.
Assembler les moules et fondre les sphères au ¾.
Garnir le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr™.
Ajouter des mangues rôties ainsi que des brisures de nougatine pistache.
Ajouter le coulis de mangue.
Pocher à nouveau de la mousse Chocolat Zéphyr™ terminer la sphère par des mangues rôties et obturer avec de la nougatine pistache.
Coller sur la demi-sphère retournée les décors en chocolat réalisés avec du Chocolat Zéphyr™ cristallisé.
Placer le dessert 10 minutes en congélation et réaliser un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr™.
Placer le dessert au centre de l’assiette, déposer un cercle de coulis de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.
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