L'Entremets Zéphyr™ Orange

L'Entremets Zéphyr™ Orange

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre.

Pâte sucrée

Ingrédients: Pâte sucrée

  • 2.1 oz
    beurre
  • 0.9 oz
    sucre glace
  • 0.9 oz
    poudre d'amande
  • 0.7 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.5 oz
    Farine T55

Préparation: Pâte sucrée

Mélanger à froid

Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre.

Marmelade d'oranges et zestes

Ingrédients: Marmelade d'oranges et zestes

  • 6
    orange(s)

Préparation: Marmelade d'oranges et zestes

Peler en sortir les segments

Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids eneau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le mêmepoids en sucre.
Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.

Biscuit moelleux à l'amande

Ingrédients: Biscuit moelleux à l'amande

  • 7.1 oz
    pâte d'amande 50%
  • 3.5 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 1.8 oz
    beurre
  • 0.7 oz
    farine

Préparation: Biscuit moelleux à l'amande

Mélanger

Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm.
Placer ce fond précuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Cuire 8 min à 210°C.
Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Crémeux à l'orange et au safran

Ingrédients: Crémeux à l'orange et au safran

  • 3.5 oz
    jus d'orange
  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.5 oz
    cubes de sucre frottés avec de l'écorce d'orange
  • 0.0 gr
    safran

Préparation: Crémeux à l'orange et au safran

Bouillir

Ingrédients: Crémeux à l'orange et au safran

  • 1.1 oz
    NCB-HD706-BY
  • 3.0 oz
    beurre

Préparation: Crémeux à l'orange et au safran

Ajouter

Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 1.6 oz
    Lait entier

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Chauffer à 50°C

Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 6.0 oz
    CHW-N34ZEPH

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Fondre à 35°C

Ingrédients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 7.9 oz
    crème fraîche

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

A 25°C incorporer délicatement

Glaçage Zéphyr™

Ingrédients: Glaçage Zéphyr™

  • 10.6 oz
    sucre
  • 5.3 oz
    eau
  • 10.6 oz
    sirop de glucose

Préparation: Glaçage Zéphyr™

Cuire à 103°C

Ingrédients: Glaçage Zéphyr™

  • 7.1 oz
    lait concentré non sucré

Préparation: Glaçage Zéphyr™

Verser sur

Ingrédients: Glaçage Zéphyr™

  • 0.7 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 10.6 oz
    CHW-N34ZEPH
  • 4.2 oz
    eau pour hydratation

Préparation: Glaçage Zéphyr™

Ajouter

Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.

Montage

Glacer l’entremets ou la bûche congelée.

Ingrédients: Montage

  • 2 goutte(s)
    poudre de colorant rose
  • 3.5 oz
    50° d'alcool
  • 0.4 oz
    poudre d'argent

Préparation: Montage

Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose

Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.

Ingrédients: Montage

  • fils de safran

Préparation: Montage

Poser