Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 24 entremets individuels
Dacquoise amandes-noisettes
Ingrédients: Dacquoise amandes-noisettes
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3.7 ozpoudre d'amande
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3.7 ozpoudre de noisette
Préparation: Dacquoise amandes-noisettes
Tamiser
Ingrédients: Dacquoise amandes-noisettes
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8.1 ozblanc d'oeuf
Préparation: Dacquoise amandes-noisettes
Faire monter
Ingrédients: Dacquoise amandes-noisettes
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2.6 ozsucre
Préparation: Dacquoise amandes-noisettes
Serrer avec
Cuire à 170°C pendant 25 minutes.
Ingrédients: Dacquoise amandes-noisettes
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FNN-X23PFBO
Préparation: Dacquoise amandes-noisettes
Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™
Mousse chocolat Madirofolo
Ingrédients: Mousse chocolat Madirofolo
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7.1 ozjaunes d'oeufs
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7.1 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Mousse chocolat Madirofolo
Emulsionner
Ingrédients: Mousse chocolat Madirofolo
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12.0 ozsucre
Préparation: Mousse chocolat Madirofolo
Cuire à 123°C
Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir.
Ingrédients: Mousse chocolat Madirofolo
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1.3 lbCHD-Q65MADINOP
Préparation: Mousse chocolat Madirofolo
A 45°C, incorporer
Ingrédients: Mousse chocolat Madirofolo
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1.9 lbcrème double lisse
Préparation: Mousse chocolat Madirofolo
Puis
Crémeux au yuzu
Ingrédients: Crémeux au yuzu
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3.5 ozjus de yuzu
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3.9 ozsucre
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3œuf(s) entier(s)
Préparation: Crémeux au yuzu
Cuire au bain-marie, à 84°C
Ingrédients: Crémeux au yuzu
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6.5 ozbeurre
Préparation: Crémeux au yuzu
Ajouter progressivement
Ingrédients: Crémeux au yuzu
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1 feuille(s)gélatine trempée
Préparation: Crémeux au yuzu
Puis
Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm.
Laisser bloquer au grand froid.
Chantilly Ghana
Ingrédients: Chantilly Ghana
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1.3 lbcrème
Préparation: Chantilly Ghana
Porter à ébullition
Ingrédients: Chantilly Ghana
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0.9 lbCHM-P40GHA
Préparation: Chantilly Ghana
Laisser reposer puis verser sur
Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation.
Glace chocolat blanc Zéphyr™
Ingrédients: Glace chocolat blanc Zéphyr™
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1 llait
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10.6 ozcrème
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3zeste de citron vert
Préparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™
Chauffer
Ingrédients: Glace chocolat blanc Zéphyr™
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1.8 ozglucose en poudre
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0.7 oztrimoline
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5.3 ozjaunes d'oeufs
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3.5 ozsucre
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0.2 ozémulsifiant (facultatif)
Préparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™
Ajouter
Ingrédients: Glace chocolat blanc Zéphyr™
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10.6 ozCHW-N34ZEPH
Préparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™
Cuire à 85°C puis verser sur
Laisser maturiser quelques heures.
Faire bloquer 24h en pot pour paco jet.
Pacosser avant le service.
Dressage de l’assiette
Ingrédients: Dressage de l’assiette
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FWD-295
Préparation: Dressage de l’assiette
Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or
A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée.
A côté, façonner une quenelle de glace Zéphyr™.
Utiliser des couleurs prune, grise, orangée qui mettront en valeur ce dessert festif.
Montage
Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™.
Garnir le cercle au 2/3 de mousse chocolat Madirofolo à l’aide d’une poche, couvrir avec une très fine plaquette de couverture diamètre 5 cm.
Ajouter la Chantilly Ghana, insérer le crémeux yuzu et lisser avec la Chantilly Ghana.
Passer l’ensemble au grand froid.
Ingrédients: Montage
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M-6BGF
Préparation: Montage
Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours
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