Pur Équilibre
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Pour environ six entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut
Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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0.7 ozpoudre de cannelle
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0.4 ozcardamome
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0.4 ozClou de girofle
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0.4 ozpoivre de Jamaïque
Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Préparer le mélange d’épices avec
Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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12.7 ozblanc d'oeuf
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3.5 ozsucre
Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Fouetter
Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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4.9 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter
Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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12.3 ozCHD-N70OCOA
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6.0 ozbeurre
Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ajouter
Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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0.4 ozmélange d'épices
Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ajouter
Ingrédients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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Q.S.abricots semi confits
Préparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer
Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ.
Caramel salé
Ingrédients: Caramel salé
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1.2 lbsucre
Préparation: Caramel salé
Faire caraméliser le sucre à sec
Ingrédients: Caramel salé
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10.6 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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1.8 ozsirop de glucose DE 60
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0.1 ozsel fin
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1 gousse(s)Vanille
Préparation: Caramel salé
Déglacer avec le mélange de
Ingrédients: Caramel salé
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1 feuille(s)gélatine trempée
Préparation: Caramel salé
Ajouter
Ingrédients: Caramel salé
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7.4 ozbeurre salé
Préparation: Caramel salé
Faire refroidir à 50 ºC et ajouter
Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC.
Disques Ocoa™
Ingrédients: Disques Ocoa™
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Q.S.CHD-N70OCOA
Préparation: Disques Ocoa™
Faire fondre à environ 45 ºC
Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.
Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.
Conserver pour le montage.
Mousse Ocoa™
Ingrédients: Mousse Ocoa™
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0.9 lblait
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6.3 ozjaunes d'oeufs pasteurisés
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2.1 ozsucre
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2.5 ozsucre inverti
Préparation: Mousse Ocoa™
Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ.
Ingrédients: Mousse Ocoa™
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1.6 lbCHD-N70OCOA
Préparation: Mousse Ocoa™
Verser la crème sur
Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC.
Ingrédients: Mousse Ocoa™
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3.3 lbcrème fouettée molle
Préparation: Mousse Ocoa™
Ajouter
Monter les entremets immédiatement.
Glaçage Ocoa™
Ingrédients: Glaçage Ocoa™
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10.6 ozeau
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8.8 ozsucre
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12.3 ozsirop de glucose DE 44
Préparation: Glaçage Ocoa™
Faire bouillir
Ingrédients: Glaçage Ocoa™
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7.1 ozlait concentré sucré
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0.9 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Glaçage Ocoa™
Ajouter
Ingrédients: Glaçage Ocoa™
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10.6 ozCHD-N70OCOA
Préparation: Glaçage Ocoa™
Verser le tout sur
Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.
Montage
Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.
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