L'accord Parfait (cassis-chocolat)
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 8 barres
Biscuit Ocoa™
Ingrédients: Biscuit Ocoa™
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4.4 ozCHD-N70OCOA
Préparation: Biscuit Ocoa™
Fondre à 40 °C
Ingrédients: Biscuit Ocoa™
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4.4 ozbeurre ramolli
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3.9 ozsucre
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2.1 ozœuf(s) entier(s)
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1.3 ozFarine T45
Préparation: Biscuit Ocoa™
Incorporer tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout
Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ.
(Ce biscuit très riche en beurre reste très humide même après être cuit, attention donc à la surcuisson).
Laisser refroidir sur grille avant de détailler des disques 2,5 cm.
Crémeux Ocoa™
Ingrédients: Crémeux Ocoa™
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3.5 ozLait entier
Préparation: Crémeux Ocoa™
Porter à ébullition
Ingrédients: Crémeux Ocoa™
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5.3 ozCHD-N70OCOA
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0.4 ozglucose
Préparation: Crémeux Ocoa™
Verser sur
Ingrédients: Crémeux Ocoa™
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7.1 ozcrème à fouetter
Préparation: Crémeux Ocoa™
Mixer afin d’obtenir une ganache bien lisse, puis incorporer
Réserver au frais au moins deux heures.
Cassis poché
Ingrédients: Cassis poché
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3.5 ozeau
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3.5 ozsucre
Préparation: Cassis poché
Confectionner un sirop
Ingrédients: Cassis poché
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7.1 ozbaies de cassis
Préparation: Cassis poché
Verser chaud sur
Laissez tempérer jusqu’à utilisation.
Sauce cassis/chocolat Ocoa™
Ingrédients: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
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3.5 ozjus de cassis poché
Préparation: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
Tiédir et verser
Ingrédients: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
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3.5 ozCHD-N70OCOA
Préparation: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
Verser sur
Lisser et réserver.
Sorbet cassis
Ingrédients: Sorbet cassis
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7.1 ozeau
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2.8 ozsucre
Préparation: Sorbet cassis
Tiédir à 40 °C
Ingrédients: Sorbet cassis
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0.7 ozglucose en poudre
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0.1 ozstabilisateur
Préparation: Sorbet cassis
Incorporer puis cuire à 80 °C
Ingrédients: Sorbet cassis
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7.1 ozpurée de cassis
Préparation: Sorbet cassis
Lorsque le sirop est froid, ajouter
Mettre en bol Pacojet et surgeler.
Suggestion du chef
Pour un accord met et vin, « Maydie » par le Château d’Aydie, vin de liqueur Tannat 2009. La famille Laplace a élaboré ici un vin au tanin bien présent renforçant l’éclat du cassis, s’accordant merveilleusement avec l’acidité et la rugosité du chocolat de couverture noir Ocoa™.
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