Passionément chocolat
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
-
Recette pour 30 desserts
Biscuits madeleine miel cannelle
Ingrédients: Biscuits madeleine miel cannelle
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7.1 ozœuf(s) entier(s)
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4.9 ozsucre brun clair
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2.5 ozmiel
Préparation: Biscuits madeleine miel cannelle
Mélanger
Ingrédients: Biscuits madeleine miel cannelle
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7.1 ozfarine
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0.3 ozlevure
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0.1 ozpoudre de cannelle
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0.1 ozsel
Préparation: Biscuits madeleine miel cannelle
Ajouter
Ingrédients: Biscuits madeleine miel cannelle
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6.3 ozbeurre fondu à 50*C
Préparation: Biscuits madeleine miel cannelle
Incorporer
Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.
Cuire 18 minutes à 180 °C.
Crème Alunga™ passion
Ingrédients: Crème Alunga™ passion
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10.6 ozcrème à fouetter
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1.1 ozglucose
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10.6 ozpurée de fruits de la passion
Préparation: Crème Alunga™ passion
Mélanger
Ingrédients: Crème Alunga™ passion
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1.5 lbCHM-Q41ALUN
Préparation: Crème Alunga™ passion
Verser sur
Ingrédients: Crème Alunga™ passion
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2.1 ozbeurre
Préparation: Crème Alunga™ passion
Ajouter
Mixer.
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.
Chantilly lactée
Ingrédients: Chantilly lactée
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2.2 lbcrème à fouetter liquide
Préparation: Chantilly lactée
Bouillir
Ingrédients: Chantilly lactée
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6.3 ozCHM-Q41ALUN
Préparation: Chantilly lactée
Verser sur
Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.
Glaçage Alunga™
Ingrédients: Glaçage Alunga™
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10.6 ozsucre
Préparation: Glaçage Alunga™
Faire un caramel avec
Ingrédients: Glaçage Alunga™
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5.3 ozeau
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10.6 ozglucose
Préparation: Glaçage Alunga™
Décuire avec
Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.
Ingrédients: Glaçage Alunga™
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3.5 ozlait concentré non sucré
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3.5 ozlait concentré sucré
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10.6 ozCHM-Q41ALUN
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15.4 grpoudre d'or
Préparation: Glaçage Alunga™
Verser sur
Ingrédients: Glaçage Alunga™
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3.5 ozlait concentré non sucré
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3.5 ozlait concentré sucré
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10.6 ozCHM-Q41ALUN
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15.4 grpoudre scintillante d'or
Préparation: Glaçage Alunga™
Verser sur
Ingrédients: Glaçage Alunga™
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0.7 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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4.2 ozeau
Préparation: Glaçage Alunga™
Ajouter
Mixer puis glacer à 28 °C.
Décors chocolat
Ingrédients: Décors chocolat
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CHM-Q41ALUN
Préparation: Décors chocolat
Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Déposer un voile d’or sur la boucle.
Suggestion du chef
Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.
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