Trempage artisanal des chocolats – Choix du bon chocolat

Selon les associations de saveurs et le type de coque en chocolat souhaités pour vos chocolats trempés ou enrobés, vous avez le choix entre plusieurs sortes de chocolats Callebaut. Cette vidéo vous présente les chocolats les mieux adaptés en fonction des résultats attendus.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats enrobés ou trempés à la main ?
Choisissez la bonne fluidité : trois gouttes pour une coque en chocolat de moyenne épaisseur, quatre gouttes pour une coque fine et croquante.

Pour le trempage artisanal, utilisez un bol profond et bien rempli ; le chocolat tempéré restera ainsi le plus longtemps possible à une température constante, sans surcristalliser.

Utilisez une fourchette de trempage propre afin de pouvoir déposer facilement vos chocolats sur votre plastique.

Utilisez uniquement des fourrages à la texture ferme et solide, recouverts d’une couche fine et dure de chocolat pour éviter toute déformation pendant le trempage.

Veillez à ce que les fourrages ne soient pas trop froids. L’idéal est de les maintenir à température ambiante.