Nous sélectionnons ensuite uniquement les fèves de grande taille et de haute qualité, deux critères importants qui permettent d’obtenir un goût cacao plus intense et savoureux. Toutes les fèves sont prénettoyées avant de passer par plusieurs contrôles de qualité au cours desquels elles sont triées, puis expédiées. Il est capital de sélectionner des fèves de même taille pour un résultat de torréfaction homogène.

Afin de rendre hommage au travail des producteurs de cacao, nous torréfions les fèves entières (avec leur coque) en flux unique et continu. Cette méthode de torréfaction expose les fèves à des températures modérées pendant une durée limitée afin de réveiller pleinement l'intensité du cacaco et des arômes. Nous sommes convaincus qu’il s’agit de la meilleure façon de procéder pour obtenir le meilleur de chaque fève.

Le conchage permet d’obtenir le goût final du chocolat. Avant ce procédé, le chocolat présente des arômes trop acides. Durant le conchage qui se déroule en deux étapes, notre maître concheur veille à obtenir un équilibre parfait entre notes fruitées et acidulées, et à éliminer les arômes acides volatils. Le conchage crée par ailleurs cette texture incroyablement onctueuse et veloutée, tant appréciée des chefs.