L’entremets Oeuf de Pâques
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Entremets for 2 people - Recipe for 12 entremets
Biscuit chocolat sans farine
Ingrédients: Biscuit chocolat sans farine
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300 gblanc d'oeuf
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300 gsucre en poudre
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200 gjaunes d'oeufs
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70 gDCP-22GT-BY
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70 gpoudre d'amande blanchie
Préparation: Biscuit chocolat sans farine
Tamiser le cacao en poudre.
Serrer les blancs tiédis avec le sucre.
Ajouter les jaunes, puis mélanger délicatement avec le cacao et la poudre d’amandes.
Étaler le biscuit sur 3mm d’épaisseur et cuire à 190°C pendant 8 à 10 minutes.
Caramel Passion
Ingrédients: Caramel Passion
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60 gsucre en poudre
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25 gglucose
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20 g35% de crème
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1 gsel
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1 gousse(s)vanille
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60 gpurée de fruits de la passion
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20 gpurée de mangue
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40 gbeurre
Préparation: Caramel Passion
Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec la crème chaude et les purées.
Recuire à 105°C.
À 40°C ajouter le beurre.
Crémeux Extra-Bitter Guayaquil
Ingrédients: Crémeux Extra-Bitter Guayaquil
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130 g35% de crème
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130 glait
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50 gjaunes d'oeufs
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40 gsucre
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160 gCHD-P64EBPU
Préparation: Crémeux Extra-Bitter Guayaquil
Chauffer le lait et la crème ensemble et réaliser un crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser le tout sur le chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% et réaliser une émulsion.
Laisser refroidir.
Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao
Ingrédients: Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao
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115 g35% de crème
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4 gglucose
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4 gsucre inverti
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200 gCHM-Q41ALUN
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350 g35% de crème
Préparation: Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao
Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ et réaliser une belle émulsion.
Ajouter la crème liquide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant utilisation.
Montage
Ingrédients: Montage
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Q.S.CHW-N34ZEPH
Préparation: Montage
Pulvériser du beurre de cacao couleur caramel et jaune passion dans le moule oeuf de 12,5cm de hauteur (moule MLD-090055-M00).
Mouler avec du chocolat de couverture blanc Zéphyr™.
Démouler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce le dessus du moule afin d’ajourer celui-ci.
Déposer 20 g de crémeux Haïti au fond d’un demi-oeuf.
Ajouter sur le crémeux, 10 g de croustillant coco passion.
Déposer au centre le biscuit chocolat sans farine détaillé de forme ovale.
Ajouter 30 g de crémeux Haïti sur le biscuit.
Couler 30 g de caramel passion et obturer avec la Chantilly Alunga™.
Proposition de finition : Décorer à l’aide de crémeux Haïti, de touches de Chantilly Alunga™, de pépites de croustillant coco passion (passées à la poudre scintillante or), ainsi que du fruit de la passion frais. Déguster.
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