L’entremets Oeuf de Pâques

L’entremets Oeuf de Pâques

Niveau:
Difficile
Rendement:
Entremets for 2 people - Recipe for 12 entremets

Biscuit chocolat sans farine

Ingrédients: Biscuit chocolat sans farine

  • 300 g
    blanc d'oeuf
  • 300 g
    sucre en poudre
  • 200 g
    jaunes d'oeufs
  • 70 g
    DCP-22GT-BY
  • 70 g
    poudre d'amande blanchie

Préparation: Biscuit chocolat sans farine

Tamiser le cacao en poudre.
Serrer les blancs tiédis avec le sucre.
Ajouter les jaunes, puis mélanger délicatement avec le cacao et la poudre d’amandes.
Étaler le biscuit sur 3mm d’épaisseur et cuire à 190°C pendant 8 à 10 minutes.

Caramel Passion

Ingrédients: Caramel Passion

  • 60 g
    sucre en poudre
  • 25 g
    glucose
  • 20 g
    35% de crème
  • 1 g
    sel
  • 1 gousse(s)
    vanille
  • 60 g
    purée de fruits de la passion
  • 20 g
    purée de mangue
  • 40 g
    beurre

Préparation: Caramel Passion

Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec la crème chaude et les purées.
Recuire à 105°C.
À 40°C ajouter le beurre.

Crémeux Extra-Bitter Guayaquil

Ingrédients: Crémeux Extra-Bitter Guayaquil

  • 130 g
    35% de crème
  • 130 g
    lait
  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 40 g
    sucre
  • 160 g
    CHD-P64EBPU

Préparation: Crémeux Extra-Bitter Guayaquil

Chauffer le lait et la crème ensemble et réaliser un crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser le tout sur le chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% et réaliser une émulsion.
Laisser refroidir.

Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao

Ingrédients: Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao

  • 115 g
    35% de crème
  • 4 g
    glucose
  • 4 g
    sucre inverti
  • 200 g
    CHM-Q41ALUN
  • 350 g
    35% de crème

Préparation: Crème Chantilly Alunga™ 41% cacao

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ et réaliser une belle émulsion.
Ajouter la crème liquide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant utilisation.

Montage

Ingrédients: Montage

  • Q.S.
    CHW-N34ZEPH

Préparation: Montage

Pulvériser du beurre de cacao couleur caramel et jaune passion dans le moule oeuf de 12,5cm de hauteur (moule MLD-090055-M00).
Mouler avec du chocolat de couverture blanc Zéphyr™.
Démouler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce le dessus du moule afin d’ajourer celui-ci.
Déposer 20 g de crémeux Haïti au fond d’un demi-oeuf.
Ajouter sur le crémeux, 10 g de croustillant coco passion.
Déposer au centre le biscuit chocolat sans farine détaillé de forme ovale.
Ajouter 30 g de crémeux Haïti sur le biscuit.
Couler 30 g de caramel passion et obturer avec la Chantilly Alunga™.

Proposition de finition : Décorer à l’aide de crémeux Haïti, de touches de Chantilly Alunga™, de pépites de croustillant coco passion (passées à la poudre scintillante or), ainsi que du fruit de la passion frais. Déguster.