CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat

CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat

La star des boulangeries de l’Asie jusqu’à New York : cette fusion du beignet et du croissant associe le croustillant à un goût d’exception. Pour sublimer le plaisir, le Chef Patrick Aubrion enrichit cette association d’un crémeux intense au chocolat.
Niveau:
Difficile
Rendement:
Recipe for 30 pieces

Pâte

Ingrédients: Pâte

  • 1000 g
    farine
  • 30 g
    beurre
  • 100 g
    beurre fondu
  • 100 g
    sucre cristallisé
  • 20 g
    sel
  • 550 g
    eau
  • 50 g
    levure

Préparation: Pâte

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Ingrédients: Pâte

  • 600 g
    feuilles de beurre

Préparation: Pâte

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crémeux au chocolat

Ingrédients: Crémeux au chocolat

  • 67 g
    Lait entier
  • 134 g
    35% de crème
  • 18 g
    sirop de glucose DE 60

Préparation: Crémeux au chocolat

Faites chauffer.

Ingrédients: Crémeux au chocolat

  • 24 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crémeux au chocolat

Battez les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud sur les œufs et portez à ébullition (85 °C).

Ingrédients: Crémeux au chocolat

  • 90 g
    60-40-38NV

Préparation: Crémeux au chocolat

Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Plaquettes en chocolat

Ingrédients: Plaquettes en chocolat

Préparation: Plaquettes en chocolat

Faites fondre à 45 °C et tempérez jusqu’à 31 °C. Versez sur un film plastique à une épaisseur de 2 mm. Découpez des disques de 5 cm de diamètre.

Finition

Ingrédients: Finition

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Préparation: Finition

Décorez les plaquettes en chocolat.