CHOCRO-DONUT™ à la crème au chocolat

CHOCRO-DONUT™ à la crème au chocolat

Proposez un plaisir sans fin à vos clients avec cette délicieuse fusion du croissant et du beignet. Sous une enveloppe ultracroustillante se cache un cœur onctueux et gourmand de crème au chocolat.
Niveau:
Difficile
Rendement:
Recipe for 30 pieces

Pâte

Ingrédients: Pâte

  • 1000 g
    farine
  • 30 g
    beurre
  • 100 g
    beurre fondu
  • 100 g
    sucre cristallisé
  • 20 g
    sel
  • 550 g
    eau
  • 50 g
    levure

Préparation: Pâte

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Ingrédients: Pâte

  • 600 g
    feuilles de beurre

Préparation: Pâte

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crème au chocolat

Ingrédients: Crème au chocolat

  • 472 g
    Lait entier

Préparation: Crème au chocolat

Faites chauffer.

Ingrédients: Crème au chocolat

  • 62 g
    sucre cristallisé
  • 95 g
    jaunes d'oeufs
  • 17 g
    amidon de maïs

Préparation: Crème au chocolat

Battez les ingrédients ensemble.
Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition.

Ingrédients: Crème au chocolat

  • 103 g
    C811NV

Préparation: Crème au chocolat

Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.

Placez 4 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Fondant pâtissier au chocolat

Ingrédients: Fondant pâtissier au chocolat

  • 4 g
    sucre cristallisé
  • 4 g
    eau

Préparation: Fondant pâtissier au chocolat

Faites bouillir pour réduire en sirop.

Ingrédients: Fondant pâtissier au chocolat

  • 40 g
    CM-CAL

Préparation: Fondant pâtissier au chocolat

Faites fondre.

Ingrédients: Fondant pâtissier au chocolat

  • 180 g
    fondant

Préparation: Fondant pâtissier au chocolat

Incorporez et ajoutez le sirop. Utilisez à 35 °C.

Finition

Ingrédients: Finition

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Préparation: Finition

Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.