Cannellonis chocolat blanc, pistache et crème glacée
Le chocolat blanc et les pistaches créent un véritable accord parfait dans cette recette. Elle requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais le résultat est extrêmement gratifiant à la fois pour les yeux et les papilles. Les textures, qui doivent être très légères et aérées, en font un rafraichissement idéal pour clore un diner.
- Niveau:
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Difficile
Crémeux à la pistache
Ingrédients: Crémeux à la pistache
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250 glait
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145 gNPO-PI1
Préparation: Crémeux à la pistache
Faites chauffer le lait puis versez-le sur la pâte. Émulsionnez.
Ingrédients: Crémeux à la pistache
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100 gjaunes d'oeufs
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200 gsucre
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20 gamidon de maïs
Préparation: Crémeux à la pistache
Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition.
Ingrédients: Crémeux à la pistache
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30 gmasse de gélatine
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260 gbeurre
Préparation: Crémeux à la pistache
Homogénéisez au mixeur.
Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Cannelloni croustillants
Ingrédients: Cannelloni croustillants
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Q.S.W3
Préparation: Cannelloni croustillants
Étalez le chocolat sur une feuille Rhodoïd (10 cm de hauteur).
Ingrédients: Cannelloni croustillants
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Q.S.NAO-CR-PI3724
Préparation: Cannelloni croustillants
Saupoudrez sur le chocolat.
À la poche, dressez le crémeux à la pistache sur le chocolat. Formez un cannelloni. Réservez au frais et laissez durcir.
Découpez en morceaux.
Crème glacée à la pistache
Ingrédients: Crème glacée à la pistache
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645 gLait entier
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50 g35% de crème
Préparation: Crème glacée à la pistache
Faites chauffer les ingrédients ensemble.
Ingrédients: Crème glacée à la pistache
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170 gsucre
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30 gdextrose
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30 glait écrémé
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5 gstabilisateur
Préparation: Crème glacée à la pistache
Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition à 80 °C.
Ingrédients: Crème glacée à la pistache
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70 gNPO-PI1
Préparation: Crème glacée à la pistache
Incorporez et émulsionnez au mixeur.
Laissez reposer une nuit avant de réaliser la crème glacée.
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