Cannellonis chocolat blanc, pistache et crème glacée

Cannellonis chocolat blanc, pistache et crème glacée

Le chocolat blanc et les pistaches créent un véritable accord parfait dans cette recette. Elle requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais le résultat est extrêmement gratifiant à la fois pour les yeux et les papilles. Les textures, qui doivent être très légères et aérées, en font un rafraichissement idéal pour clore un diner.
Niveau:
Difficile

Crémeux à la pistache

Ingrédients

  • 8.8 oz
    lait
  • 5.1 oz
    NPO-PI1

Préparation

Faites chauffer le lait puis versez-le sur la pâte. Émulsionnez.

Ingrédients

  • 3.5 oz
    jaunes d'oeufs
  • 7.1 oz
    sucre
  • 0.7 oz
    amidon de maïs

Préparation

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition.

Ingrédients

  • 1.1 oz
    masse de gélatine
  • 9.2 oz
    beurre

Préparation

Homogénéisez au mixeur.

Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Cannelloni croustillants

Ingrédients

  • Q.S.
    W3

Préparation

Étalez le chocolat sur une feuille Rhodoïd (10 cm de hauteur).

Ingrédients

  • Q.S.
    NAO-CR-PI3724

Préparation

Saupoudrez sur le chocolat.

À la poche, dressez le crémeux à la pistache sur le chocolat. Formez un cannelloni. Réservez au frais et laissez durcir.
Découpez en morceaux.

Crème glacée à la pistache

Ingrédients

  • 1.4 lb
    Lait entier
  • 1.8 oz
    35% de crème

Préparation

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Ingrédients

  • 6.0 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    dextrose
  • 1.1 oz
    lait écrémé
  • 0.2 oz
    stabilisateur

Préparation

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition à 80 °C.

Ingrédients

  • 2.5 oz
    NPO-PI1

Préparation

Incorporez et émulsionnez au mixeur.

Laissez reposer une nuit avant de réaliser la crème glacée.

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