Éruption
S’inspirant du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé un tableau gastronomique débordant de couleurs et de saveurs. La véritable éruption gustative survient quand cette œuvre d'art anticonformiste s’anime : laissez un torrent de sauce crémeuse au chocolat dévaler votre Vésuve miniature en chocolat, et enveloppez vos coques colorées en pâte à cigarette russe d'une intense saveur chocolat noir. Il ne s’agit pas d'un dessert ordinaire. Cette reconstitution en chocolat de la catastrophe de Pompéi ébahira vos clients ou invités.
- Niveau:
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Difficile
Dés de gelée de poire
Ingrédients: Dés de gelée de poire
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750 gpoire en purée
Préparation: Dés de gelée de poire
Faites chauffer.
Ingrédients: Dés de gelée de poire
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40 gsucre
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15 gpectine jaune
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1 ggélose
Préparation: Dés de gelée de poire
Mélangez les ingrédients avant de les ajouter à la purée de poires chaude. Portez à ébullition pendant deux minutes puis versez une couche de 5 mm d’épaisseur dans un cadre. Laissez figer au réfrigérateur avant de couper en dés.
Pâte à cigarettes russes
Ingrédients: Pâte à cigarettes russes
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200 gfarine
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200 gsucre glace
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200 gblanc d'oeuf
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200 gbeurre
Préparation: Pâte à cigarettes russes
Mélangez les ingrédients au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Ingrédients: Pâte à cigarettes russes
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5different types of watersoluble colouring
Préparation: Pâte à cigarettes russes
Créez cinq boules de pâte de couleurs différentes et laissez-les reposer au réfrigérateur. Étalez très finement sur une toile de cuisson Silpat et découpez des disques. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Retirez immédiatement de la plaque, disposez dans des moules demi-sphériques et laissez durcir. Gardez au sec.
Crémeux au chocolat
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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250 glait
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250 g35% de crème
Préparation: Crémeux au chocolat
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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90 gjaunes d'oeufs
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70 gsucre
Préparation: Crémeux au chocolat
Fouettez le tout. Ajoutez au mélange précédent et portez à 85 °C.
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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200 gL-60-40NV
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120 g841
Préparation: Crémeux au chocolat
Ajoutez.
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Crémeux au chocolat
Ajoutez et émulsionnez. Versez dans un bol puis laissez cristalliser au réfrigérateur, à une température de 4 °C.
Streusel au chocolat
Ingrédients: Streusel au chocolat
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100 gfarine
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25 gamidon
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25 gCP
Préparation: Streusel au chocolat
Passez au chinois.
Ingrédients: Streusel au chocolat
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80 gpoudre de noisette
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5 gsel
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125 gsucre brun
Préparation: Streusel au chocolat
Ajoutez.
Ingrédients: Streusel au chocolat
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125 gbeurre ramolli
Préparation: Streusel au chocolat
Ajoutez.
Chantilly au chocolat blanc Velvet
Ingrédients: Chantilly au chocolat blanc Velvet
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400 g35% de crème
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40 gsucre inverti
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40 gglucose
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2 haricotsVanille de Madagascar
Préparation: Chantilly au chocolat blanc Velvet
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Chantilly au chocolat blanc Velvet
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180 gW3
Préparation: Chantilly au chocolat blanc Velvet
Ajoutez et émulsionnez.
Ingrédients: Chantilly au chocolat blanc Velvet
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600 g35% de crème
Préparation: Chantilly au chocolat blanc Velvet
Ajoutez et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.
Fouettez avant utilisation.
Lave en chocolat
Ingrédients: Lave en chocolat
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150 glait
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150 g35% de crème
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50 gglucose
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Q.S.Espelette
Préparation: Lave en chocolat
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Lave en chocolat
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180 g60-40-38NV
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150 g841
Préparation: Lave en chocolat
Versez le mélange précédent par-dessus et émulsionnez. Laissez refroidir jusqu’à 35 °C avant utilisation.
Finition et présentation
Ingrédients: Finition et présentation
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Q.S.
Préparation: Finition et présentation
Finition
Disposez des dés de gelée de poire sur des tuiles cuites. À l’aide d'une poche, disposez du crémeux au chocolat, puis quelques morceaux de streusel et, pour finir, une couche de chantilly au chocolat Velvet. Terminez par quelques zestes de citron vert.
Présentation
Créez un volcan en remplissant un grand moule conique de chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Laissez durcir et démoulez. Faites ramollir du chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 et mélangez le tout pour créer une texture de roche qui servira à décorer le cône en chocolat noir. Réservez au congélateur et colorez à l’aide de colorants noir, rouge et blanc. Préparez cinq desserts « Éruption » et disposez-les sur la sculpture de volcan en chocolat. Versez la lave en chocolat par-dessus, de manière à la laisser couler joliment sur les desserts.
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