Dessert Beanology
À l’occasion du festival Tomorrowland, la Chef Callebaut® Annemie Van Trimpont a régalé les festivaliers du monde entier avec son dessert Beanology, une expérience magique en Finest Belgian Chocolate. Représentant chacun une étape de la fabrication artisanale du chocolat Callebaut®, les composants étaient empreints des saveurs typiques de chaque étape de production, de la fève à la tablette. Recréez la magie avec la recette pas à pas.
- Niveau:
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Difficile
Gelée pulpe de cacao-litchi
Ingrédients: Gelée pulpe de cacao-litchi
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500 gpulpe de cacao
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500 gpurée de litchi
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150 gsugar syrup (50/50)
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10 gjus de citron
Préparation: Gelée pulpe de cacao-litchi
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
Ingrédients: Gelée pulpe de cacao-litchi
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12 gGomme de gellane
Préparation: Gelée pulpe de cacao-litchi
Ajoutez au mélange précédent et laissez reprendre l’ébullition. Chinoisez puis laissez refroidir. Quand le mélange est figé, homogénéisez au Thermomix.
Crème de yaourt
Ingrédients: Crème de yaourt
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200 gmascarpone
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100 gsucre
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1/2 gousse(s)vanille
Préparation: Crème de yaourt
Mélangez et faites chauffer les ingrédients.
Ingrédients: Crème de yaourt
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2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Crème de yaourt
Ajoutez à la préparation précédente.
Ingrédients: Crème de yaourt
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4 gjus de citron
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600 ggreek yoghurt
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100 gdemi crème fouettée 35%
Préparation: Crème de yaourt
Mélangez les ingrédients ensemble avant de les incorporer à la préparation précédente.
Crémeux masse de cacao-framboises
Ingrédients: Crémeux masse de cacao-framboises
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350 g35% de crème
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230 gpurée de framboise
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75 gglucose
Préparation: Crémeux masse de cacao-framboises
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Crémeux masse de cacao-framboises
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65 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux masse de cacao-framboises
Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.
Ingrédients: Crémeux masse de cacao-framboises
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290 gCM-CAL
Préparation: Crémeux masse de cacao-framboises
Versez le mélange chaud sur la masse de cacao.
Ingrédients: Crémeux masse de cacao-framboises
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30 gred wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
Préparation: Crémeux masse de cacao-framboises
Ajoutez au mélange précédent et laissez refroidir.
Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé
Ingrédients: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé
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262 gbeurre
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175 gW3
Préparation: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé
Faites fondre puis mélangez.
Ingrédients: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé
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122 gsucre
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131 gpoudre d'amande
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4 gbicarbonate de soude
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306 gfarine
Préparation: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé
Ajoutez au mélange précédent puis abaissez à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez refroidir avant de réduire en crumble à la guitare.
Ingrédients: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé
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Q.S.
Préparation: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé
Ajoutez.
Génoise au chocolat
Ingrédients: Génoise au chocolat
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560 gblanc d'oeuf
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360 gbroyage
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360 gjaunes d'oeufs
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360 gsucre
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90 gfarine
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90 gCP
Préparation: Génoise au chocolat
Homogénéisez au Thermomix puis passez au chinois.
Remplissez un siphon à mi-hauteur, ajoutez 3 cartouches de gaz et secouez vigoureusement. Remplissez au tiers un gobelet en plastique que vous passez 35 secondes au micro-ondes (900 W).
Glace chocolat blanc-bergamote
Ingrédients: Glace chocolat blanc-bergamote
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10 lLait entier
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5 kgsucre
Préparation: Glace chocolat blanc-bergamote
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Glace chocolat blanc-bergamote
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2 ljaunes d'oeufs
Préparation: Glace chocolat blanc-bergamote
Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.
Ingrédients: Glace chocolat blanc-bergamote
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2 kgW3
Préparation: Glace chocolat blanc-bergamote
Laissez fondre dans le mélange précédent. Laissez refroidir.
Ingrédients: Glace chocolat blanc-bergamote
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5 l35% de crème
Préparation: Glace chocolat blanc-bergamote
Ajoutez.
Ingrédients: Glace chocolat blanc-bergamote
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Q.S.extrait de bergamote
Préparation: Glace chocolat blanc-bergamote
Ajoutez à volonté et turbinez dans une sorbetière.
Coulis de framboises
Ingrédients: Coulis de framboises
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200 gsugar syrup (50/50)
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Q.S.zeste d'orange
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Q.S.Citronnelle
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Q.S.vanille
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Q.S.zeste de citron vert
Préparation: Coulis de framboises
Parfumez le sirop avec les autres ingrédients.
Ingrédients: Coulis de framboises
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800 gpurée de framboise
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Q.S.gomme xanthane
Préparation: Coulis de framboises
Ajoutez la purée de framboises au mélange précédent puis liez avec la gomme xanthane.
Dressez chaque élément de la recette sur assiette, en terminant avec le coulis de framboises. Garnissez de framboises fraiches et de quelques pétales de souci.
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