Dragées « Ville »

Découvrez la première dragée du quatuor inventé par le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé pour sa boite Sensations Naturelles, avec laquelle il entend aider les gens à renouer avec la nature, grâce à des expériences chocolatées sollicitant tous les sens. Véritable source d’énergie, cette dragée en chocolat contient uniquement des ingrédients rappelant au Chef sa ville de cœur : Barcelone.

Niveau:: Moyen

2000 g

Callebaut Brazil
52 g

café moulu
24 g

mélange d'épices
100 g

caramel en poudre

Mélangez et tempérez.

Q.S.

Callebaut 811

Répartissez dans un cadre de 0,5 cm de hauteur. Après cristallisation, découpez en carrés de 0,8 cm de côté environ. Tapissez les parois de la bassine avec du chocolat noir de couverture 811NV précristallisé afin que les carrés de chocolat ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 40 °C. Mettez les carrés de chocolat noir Brésil dans la bassine et laissez dragéifier quelques minutes, jusqu'à ce que les coins s'arrondissent légèrement. Cette opération terminée, refroidissez à nouveau la bassine avec de l'air à 8 °C.

40-50 g

gomme laque à base d'alcool
8-10 g

poudre d'or

Ajoutez une partie de la gomme-laque pendant la rotation de la bassine. Évacuez l'air de la bassine. Avant séchage complet de la gomme-laque, ajoutez la poudre d'or et continuez la dragéification. Veillez à ce que la poudre se répartisse uniformément. Ajoutez la gomme-laque restante et faites tourner suffisamment la bassine pour que la gomme-laque puisse s’évaporer avec l'air présent à l'intérieur de la bassine.