Tarte dévastatrice
Fervent supporter du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé une tarte sablée fascinante, aux couleurs vives et aux parfums audacieux. Une base croustillante en sablé breton est recouverte d’un rafraichissant crémeux banane-passion, orné de décors en chantilly aux couleurs et formes fantasques et à la saveur chocolat intense. Nul ne sait ce qui est passé par la tête de ce génie du chocolat lors de la création de cette recette. Nous savons en revanche qu’elle fera assurément sensation !
- Niveau:
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Moyen
Sablé breton
Ingrédients: Sablé breton
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375 gbeurre
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600 gfarine de pâtisserie
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10 gsel
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30 glevure
Préparation: Sablé breton
Passez au chinois.
Ingrédients: Sablé breton
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200 gjaunes d'oeufs
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400 gsucre
Préparation: Sablé breton
Mélangez les ingrédients puis incorporez-les au mélange précédent jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur. Découpez un disque de 18 cm de diamètre. Placez-le dans un cercle à gâteau et enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C. Colorez légèrement les bords avec de la poudre rouge brillante.
Crémeux banane-passion
Ingrédients: Crémeux banane-passion
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65 gbanana puree
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125 gpurée de fruits de la passion
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200 gœuf(s) entier(s)
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180 gsucre
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35 gjus de citron
Préparation: Crémeux banane-passion
Préparez une crème anglaise.
Ingrédients: Crémeux banane-passion
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24 gmasse de gélatine
Préparation: Crémeux banane-passion
Ajoutez et laissez refroidir jusqu’à une température de 40 °C.
Ingrédients: Crémeux banane-passion
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280 gbeurre non salé
Préparation: Crémeux banane-passion
Ajoutez et émulsionnez.
Laissez cristalliser 24 heures au réfrigérateur. À l’aide d'une poche, versez dans un moule circulaire Flexipan de 16 cm de diamètre et congelez.
Chantilly au chocolat
Ingrédients: Chantilly au chocolat
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230 g35% de crème
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20 gglucose
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15 gsucre inverti
Préparation: Chantilly au chocolat
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Chantilly au chocolat
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270 g841
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135 g
Préparation: Chantilly au chocolat
Ajoutez et émulsionnez.
Ingrédients: Chantilly au chocolat
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700 g35% de crème
Préparation: Chantilly au chocolat
Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur à 4 °C.
Fouettez puis, à l’aide d'une poche, remplissez des moules Flexipan de différentes formes et de différentes tailles. Congelez. Démoulez ensuite sur un plateau et vaporisez avec différents colorants à base de beurre de cacao, préparés avec des colorants IBC Power Flowers™.
Finition et présentation
Placez le crémeux passion-banane congelé sur le sablé Breton. Disposez de manière irrégulière les différentes formes colorées de chantilly au chocolat. Ajoutez quelques fragments brillants de chocolat noir Callebaut® d'origine simple Brésil entre les différents éléments.
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