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Inspiré par le Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele réinterprète de façon ultramoderne les traditionnels chocolats enrobés. Cette recette propose une ganache à la banane, délicieusement crémeuse et riche en saveurs, associée à un trait de rhum jamaïcain pour lui donner un peu de peps. Mais le véritable tour de magie intervient pendant l’enrobage, réalisé de façon non conventionnelle. Utilisant un chocolat d'origine simple au goût intense et une variété de feuilles de transfert, il crée ainsi une irrésistible cacophonie de couleurs, motifs et formes. Êtes-vous prêts pour cette révolution ?

Niveau:: Moyen

180 g

35% de crème
250 g

banana puree
15 g

poudre de sorbitol
2 pièce(s)

muscade moulue
pince

black pepper

Portez les ingrédients à ébullition.

Ajoutez les ingrédients puis versez le mélange porté à ébullition. Émulsionnez.

40 g

rhum

Ajoutez et laissez cristalliser. Versez une couche de 6 mm d’épaisseur dans un cadre et laissez durcir au réfrigérateur. Coupez en carrés de 22 mm de côté.

Q.S.

Callebaut Brazil

Procédez à l’enrobage de 8 à 10 portions de ganache à la banane avec du chocolat noir Callebaut® d'origine simple Brésil CHD-Q68BRA. Désactivez de temps en temps l'enrobeuse pour que les fourrages s'agglomèrent entre eux juste avant l'enrobage. Décorez les agglomérats pralinés avec différentes découpes d'une variété de feuilles de transfert et laissez cristalliser au réfrigérateur. Enlevez les feuilles de transfert, coupez les agglomérats pralinés en différentes formes et réarrangez-les de manière aléatoire.