Bonbon « torréfaction »

Faites fondre le beurre de cacao avant de le mélanger avec les autres ingrédients.

Faites dissoudre le sirop de glucose dans l'eau et portez à 40/50 °C. Incorporez au mélange précédent et travaillez au mixeur plongeant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ramenez la température de la préparation à 30 °C et versez dans le moule.

Faites fondre les ingrédients à 40/45 °C puis mélangez.

Mélangez et incorporez à la préparation précédente.

Laissez refroidir le mélange précédent jusqu'à 23 °C. Ajoutez le grué de cacao puis versez dans le moule.

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao à 45 °C. Homogénéisez au mixeur plongeant.

À l'aide d'un pistolet, vaporisez une couche fine de ce mélange dans les moules. Après durcissement de cette peinture de chocolat, saupoudrez généreusement au pinceau chaque moule de poudre de cuivre et enlevez l'excédent.

Tapissez de chocolat de couverture au lait Callebaut® tempéré. Dès que le chocolat est figé, grattez le moule pour enlever l'excédent et créer une forme parfaite. Versez 3 g d’émulsion de malt dans chaque moule. Ajoutez ensuite 4 g de gianduja au grué de cacao sur l’émulsion. Réservez quelques heures avant d’obturer le moule avec du chocolat de couverture au lait 665. Démoulez les chocolats.

« Torréfier les fèves de cacao est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. Non seulement ce processus permet d'éliminer l'humidité et d'intensifier la couleur du cacao, mais il fait également ressortir les arômes, qui joueront un rôle décisif dans le goût de nos bonbons. Pour cette recette, nous avons utilisé un extrait de malt torréfié afin d'apporter une saveur grillée unique. »