Canard sauvage

Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez dans un grand bol puis incorporez complètement la farine.

Ajoutez le beurre, puis incorporez précautionneusement les blancs d'œufs montés en neige, le sel et le grué de cacao.

Laissez lever la pâte trois heures minimum avant de confectionner des gaufres dans un gaufrier.

Faites macérer le café dans l'huile de pépins de raisins. Filtrez puis ajoutez la maltodextrine.

Faites cuire le magret de canard 2h sous vide, sans peau, dans un bain-marie à 56 °C.

Coupez l’endive en deux dans le sens de la longueur et faites-la revenir 10 minutes dans un peu de beurre et d'eau.

Préparez un bouillon de volaille avec les pilons et les chutes de canard, ainsi que la mirepoix. Parfumez au Banyuls et montez au beurre.

Lorsque la sauce est terminée, incorporez de petits morceaux de chocolat jusqu'à obtention d'un équilibre gustatif subtil.

Posez l’endive sur l'assiette, entourez de sauce et disposez le magret sur l’endive. Ajoutez une gaufre et garnissez de neige de café.