Assoluta
Andrea de Bellis a quitté ses fonctions de policier pour le métier qui le rend heureux : chef pâtissier. Des années de travail acharné lui ont permis d’en arriver là où il est aujourd'hui : propriétaire de sa propre pâtisserie à Rome. Son gâteau Assoluta est un véritable régal pour les yeux et les papilles. La force du cacao vous donnera assurément l’énergie nécessaire pour tenir toute la journée !
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recipe yield: 24 single-serve portions
Mousse au chocolat noir
Ingrédients: Mousse au chocolat noir
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8.8 ozLait entier
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9.9 ozSAOTHOME
Préparation: Mousse au chocolat noir
Faites chauffer les ingrédients ensemble au micro-ondes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange brillant puis homogénéisez.
Ingrédients: Mousse au chocolat noir
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0.1 ozgélatine en poudre
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0.7 ozeau
Préparation: Mousse au chocolat noir
Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les à la préparation précédente.
Ingrédients: Mousse au chocolat noir
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1.1 lb35% de crème
Préparation: Mousse au chocolat noir
Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme. Ajoutez ensuite à la préparation précédente et versez dans des moules.
Ganache au chocolat Sao Tomé
Ingrédients: Ganache au chocolat Sao Tomé
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10.6 oz35% de crème
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1.8 ozsucre inverti
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9.9 ozSAOTHOME
Préparation: Ganache au chocolat Sao Tomé
Mélangez les ingrédients ensemble et faites-les chauffer à feu doux.
Ingrédients: Ganache au chocolat Sao Tomé
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Q.S.
Préparation: Ganache au chocolat Sao Tomé
Incorporez puis laissez cristalliser. Ajoutez dans les moules, sur la mousse au chocolat noir.
Génoise cacao-noisettes
Ingrédients: Génoise cacao-noisettes
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6.7 ozœuf(s) entier(s)
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5.3 ozsucre en poudre
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2.1 ozsucre inverti
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1.4 ozeau
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0.4 ozsel
Préparation: Génoise cacao-noisettes
Fouettez les ingrédients ensemble.
Ingrédients: Génoise cacao-noisettes
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4.6 oz
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2.6 ozhuile de tournesol
Préparation: Génoise cacao-noisettes
Faites fondre les ingrédients ensemble avant de les ajouter à la préparation précédente.
Ingrédients: Génoise cacao-noisettes
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1.6 ozfécule de pomme de terre
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2.5 ozpoudre d'amande
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0.7 ozCP
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0.2 ozlevure
Préparation: Génoise cacao-noisettes
Incorporez puis enfournez 10 minutes à 180 °C.
Obturez ensuite les moules avec cette préparation et congelez.
Glaçage au chocolat noir
Ingrédients: Glaçage au chocolat noir
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10.6 ozsucre
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10.6 ozsirop de glucose
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5.3 ozeau
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7.1 ozlait condensé
Préparation: Glaçage au chocolat noir
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.
Ingrédients: Glaçage au chocolat noir
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0.8 ozgélatine en poudre
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4.6 ozeau
Préparation: Glaçage au chocolat noir
Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant.
Ingrédients: Glaçage au chocolat noir
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10.6 ozC811NV
Préparation: Glaçage au chocolat noir
Faites fondre puis incorporez au mélange précédent.
Finition et montage
Démoulez les pâtisseries congelées et nappez-les immédiatement de glaçage au chocolat noir. Décorez ensuite avec un peu de poudre d'or et disposez quelques feuilles d’or sur le dessus.
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