Glace américaine Frisson lacté

Pour cette recette, utilisez le moule Pavoni PX070 Tango, dans lequel vous pouvez monter une à une les délicieuses couches. Commencez par la base croustillante, ajoutez la glace américaine au chocolat Mélange d'origine Arriba, et enfin la glace italienne au chocolat Java. Terminez par un glaçage au caramel fait maison et un morceau de « Douceur de Bronte » aromatisé à la pistache pour une expérience des plus délicieuses. À réserver aux chefs avertis !

Niveau:: Difficile

595 g

Lait entier
93 g

35% de crème
17 g

sucre cristallisé
37 g

dextrose
30 g

sucre inverti
4 g

neutro 5
224 g

Callebaut 811

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

661 g

Lait entier
70 g

sucre cristallisé
13 g

dextrose
53 g

glucose en poudre DE 30
5 g

neutro 5
198 g

JAVA

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

150 g

Callebaut Nibs
300 g

sucre cristallisé
300 g

flour (00 w 150-160)
2 g

gousse de vanille
300 g

82% de beurre
150 g

poudre de noisettes grillées (avec peau)
5 g

sel de mer

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.

430 g

poudre d'amande
180 g

sucre glace
140 g

sucre inverti
70 g

fécule de pomme de terre
350 g

blanc d'oeuf
300 g

NPO-PI1
160 g

huile de maïs
300 g

blanc d'oeuf
300 g

sucre cristallisé

Mélangez les sept premiers ingrédients, puis incorporez-les délicatement aux blancs d'œufs fouettés avec le sucre.

Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C.

300 g

sucre cristallisé
300 g

eau
200 g

dextrose
125 g

sucre inverti
125 g

glucose en poudre DE 30
24 g

gélatine dorée
120 g

Callebaut Cocoa butter

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Ajoutez ensuite le sel et les arômes. Enfin, mélangez le tout à la main, en ajoutant tous les ingrédients en poudre. Étalez 900 g de cette préparation sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante (clapet fermé) à 200 °C pendant 8-10 minutes.

Remarque : cette génoise présente une excellente structure, très moelleuse.