La Feuille
Jouer avec les couleurs, les textures, les saveurs, la sculpture et la peinture est ce que Jordi Farres aime le plus en pâtisserie. Fermez les yeux et goûtez La Feuille : ses parfums tropicaux vous téléporteront directement au Brésil.
- Niveau:
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- Rendement:
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Recipe yield: 10 portions
Feuille
Ingrédients: Feuille
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50 gNPO-PI1
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7 gThé Matcha
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25 gstreusel en poudre
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1 gsel
Préparation: Feuille
Mélangez les ingrédients.
Ingrédients: Feuille
Préparation: Feuille
Faites fondre à 35 °C avant d’ajouter.
Ingrédients: Feuille
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200 gW3
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10 g
Préparation: Feuille
Précristallisez et ajoutez. Enduisez des moules en silicone en forme de feuille (ou de véritables feuilles lavées et séchées) d’une couche très fine et modelez-les en forme de U en les plaçant dans des moules hémisphériques. Laissez cristalliser avant de démouler délicatement.
Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil
Ingrédients: Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil
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300 g
Préparation: Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil
Précristallisez, étalez en plaque très fine sur du papier et laissez durcir un peu. Découpez un disque de 10 cm de diamètre, modelez-le en forme de U en le plaçant dans un moule hémisphérique et laissez complètement cristalliser.
Gâteau à la noisette
Ingrédients: Gâteau à la noisette
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65 gsucre
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3 gfinely grated lemon zest
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65 gjaunes d'oeufs
Préparation: Gâteau à la noisette
Battez les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Ingrédients: Gâteau à la noisette
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100 gblanc d'oeuf
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35 gsucre
Préparation: Gâteau à la noisette
Fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.
Ingrédients: Gâteau à la noisette
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20 gfarine
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20 gamidon de maïs
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10 gpoudre d'amande
Préparation: Gâteau à la noisette
Passez au chinois.
Ingrédients: Gâteau à la noisette
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25 gPNP
Préparation: Gâteau à la noisette
Incorporez délicatement dans le mélange à base de jaunes d'œufs. En alternant, ajoutez les blancs d'œufs battus et le mélange à base de farine. Veillez à ce que le mélange reste aéré. Étalez finement sur une plaque de cuisson et enfournez 5 minutes à 190 °C. Laissez refroidir et découpez des disques et des triangles de 11 cm.
Fourrage aux fruits tropicaux
Ingrédients: Fourrage aux fruits tropicaux
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20 gsirop de glucose
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40 gsucre en poudre
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135 gpurée de fruits de la passion
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135 gpurée de mangue
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50 gbanana puree
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30 gjus de citron vert
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25 gmangues coupées en cubes
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1/4 haricotsvanille de Tahiti
Préparation: Fourrage aux fruits tropicaux
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
Ingrédients: Fourrage aux fruits tropicaux
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4 gNH pectine
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10 gsucre en poudre
Préparation: Fourrage aux fruits tropicaux
Ajoutez et mélangez jusqu'à dissolution complète. Portez à 103 °C. Versez dans un moule en silicone semi-cylindrique long et étroit. Congelez.
Crème légèrement fouettée au gianduja
Ingrédients: Crème légèrement fouettée au gianduja
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500 g35% de crème
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1/2 haricotsvanille de Tahiti
Préparation: Crème légèrement fouettée au gianduja
Portez les ingrédients ensemble à 85 °C et laissez infuser 15 minutes.
Ingrédients: Crème légèrement fouettée au gianduja
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110 gjaunes d'oeufs
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Q.S.sel
Préparation: Crème légèrement fouettée au gianduja
Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange précédent, ajoutez une grande quantité de sel et portez de nouveau à 85 °C.
Ingrédients: Crème légèrement fouettée au gianduja
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250 gGIA-D2
Préparation: Crème légèrement fouettée au gianduja
Versez le mélange précédent par-dessus et mélangez bien. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur puis fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.
Caviar de fruits de la passion
Ingrédients: Caviar de fruits de la passion
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50 gpurée de fruits de la passion
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1 ggélose
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10 gsucre en poudre
Préparation: Caviar de fruits de la passion
Faites chauffer les ingrédients ensemble, mélangez bien et portez à ébullition.
Ingrédients: Caviar de fruits de la passion
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0.5 gfeuilles de gélatine
Préparation: Caviar de fruits de la passion
Ajoutez quand le mélange précédent est à ébullition puis laissez refroidir jusqu’à une température de 45 °C.
Ingrédients: Caviar de fruits de la passion
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Q.S.huile de tournesol
Préparation: Caviar de fruits de la passion
Placez au réfrigérateur. Laissez tomber des gouttes de la préparation précédente dans l’huile pour créer des perles semblables à du caviar.
Finition et présentation
Ingrédients: Finition et présentation
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Q.S.CEF-CC-CARAM
Préparation: Finition et présentation
Disposez une feuille croquante de chocolat d’origine simple Brésil à l’intérieur de la feuille, puis du gâteau à la noisette. Démoulez le bâtonnet de fourrage aux fruits tropicaux et disposez-le au centre de la feuille. À l’aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dressez un peu de crème légèrement fouettée au gianduja. Décorez ensuite l’ensemble à votre goût avec des Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL au caramel salé, du caviar de fruits de la passion et des feuilles de sauge fraiche.
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