Mokka fine
- Niveau:
-
Facile
- Rendement:
-
Pour 7 gateaux
Pâte au beurre d’amandes
Ingrédients: Pâte au beurre d’amandes
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250 gfarine
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150 gbeurre
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2 gsel
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10 gvanille liquide
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95 gsucre glace
Préparation: Pâte au beurre d’amandes
Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.
Ingrédients: Pâte au beurre d’amandes
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55 gœufs
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30 gpoudre d'amande
Préparation: Pâte au beurre d’amandes
Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.
Fourrage
Ingrédients: Fourrage
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100 gœuf(s) entier(s)
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40 gsucre cristallisé
Préparation: Fourrage
Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.
Ingrédients: Fourrage
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6 gfarine de maïs
Préparation: Fourrage
Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.
Ingrédients: Fourrage
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100 gcrème
Préparation: Fourrage
Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.
Ganache
Ingrédients: Ganache
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500 gcrème
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200 gglucose
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100 gsucre
Préparation: Ganache
Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.
Ingrédients: Ganache
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600 gC811NV
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200 gbeurre
Préparation: Ganache
Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.
Ingrédients: Ganache
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500 gbeurre crémé
Préparation: Ganache
Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.
Mirroir de mokka
Ingrédients: Mirroir de mokka
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150 geau
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300 gsucre cristallisé
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300 gglucose
Préparation: Mirroir de mokka
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.
Ingrédients: Mirroir de mokka
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200 glait concentré sucré
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140 gmasse de gélatine
Préparation: Mirroir de mokka
Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Ingrédients: Mirroir de mokka
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300 g
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Q.S.extrait naturel de café
Préparation: Mirroir de mokka
Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.
Finition et présentation
Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.
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